炒菜为什么加水淀粉

1.淀粉主要用于增稠、上浆和糊化。起到锁住食材中水分的作用，让食材更嫩，口感更好，等等。

2.水淀粉是玉米粉和水的混合物。它使用不溶于水的淀粉，当与水一起加热到60℃时，它会胶凝成胶体溶液。增稠是利用淀粉的这一特性实现的。主要用于爆、炒、炸等工艺。勾芡后，菜的汤就浓了。一般来说，水淀粉是干淀粉加水，加水混合就叫水淀粉。炒东西一般是拍干淀粉，或者蛋液加干淀粉。淀粉是指加了适量冷开水的淀粉，而且必须是冷开水。

3.水和淀粉的比例没有一定的标准。在酿造过程中，用淀粉多，加水少，芡实浓度高，称为浓芡实。主要用于爆、炒、炸等工艺。勾芡后，菜的汤就浓了。酿造时淀粉用量少，加水量多，芡实浓度小，称为稀芡实。适合炒青菜和卤菜。