1.因为绿叶蔬菜中所含的叶绿素在酸性环境中容易退绿，而变成绿褐色的脱镁叶绿素，如果在焯水的蔬菜锅中加入适量的食用碱，会使水质环境呈碱性。
2.在碱性条件下，绿叶蔬菜的叶绿素会水解成氯酚、甲醇和叶绿酸，叶绿酸是比较鲜艳的绿色。
3.因为叶绿酸的性质比叶绿素更稳定，所以在碱性条件下叶绿酸的绿色更亮。
