冷菜和热菜的区别在于，冷菜适合爆炒或润滑油，热菜适合炸、炒、红烧、油炸等烹饪方式。
凉拌就是锅里放油后，马上把食材放入锅里煮，食材很快散开，这样受热充分，不容易炸。
锅内热油是指油下锅后，一直烧到油温升高，再放入食材进行烹饪。比较适合煎或者炒。成分上油后，皮肤可以快速收缩，快速锁住蛋白质和水分。中餐里的炒菜大多都是这样做的。
