凉皮为什么要加碱

做凉面的时候加了碱和盐，主要起到调节PH值和强筋的作用。在制作冷面的面团中加入碱和盐，可以使冷面更结实、更顺滑，同时防止冷面变硬、断裂。

碱和盐在寒冷皮肤中的作用

目前市场上销售的主要有微黄色和纯白色的果冻。淡黄色的果冻加了食用碱，纯白色的果冻加了盐。

果冻中加入食用盐或碱的目的是起到辅助作用。就添加量而言，凉皮只能添加盐或碱。

或者盐碱最好在搅拌的过程中，也就是沉淀之后，制作之前，调面糊的时候加入。这个时候加盐或者加碱效果最好。

需要注意的是，搅拌面粉和水时，只能往一个方向搅拌，不能往另一个方向搅拌。等到水和面粉充分混合后，再用筛子筛去不均匀的粉末。

然后，让面糊静置半小时或一晚，再加入150ml水稀释，搅拌均匀，凉皮面糊就做好了。

如果想让凉皮不那么容易破，更结实，一定要在调糊的时候加入食用盐或者碱。这样才能保证做出来的凉皮光滑、坚韧、不易破。