咖啡的苦味来源之一是棕色素。棕色素根据分子大小可以大致分类，大分子棕色素苦味更强。随着烘烤程度的加深，棕色素的量会增加，大分子棕色素的比例也会增加。所以深度烘焙的咖啡豆苦味和质感更强。
咖啡的苦味还有一个原因。除了咖啡，同样苦味的可可和黑啤也含有这类成分。
我们可以人为控制苦味的程度。可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味。另外，改变提取方式也可以在一定程度上控制咖啡的苦味。
