1.腐乳不一定是用白酒泡的。腐乳的口感除了辅料中有酒精存在外，还与发酵和储存过程中形成的酒精有关。
2.在此期间，微生物分泌各种酶，促进豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。
3.有些氨基酸本身就有某种风味。在腐乳的发酵过程中，豆腐中的淀粉也转化为酒精和有机酸。同时，辅料中的酒和香料也参与作用，共同产生芳香酯类和其他风味成分，从而构成腐乳的独特风味。
