没有转化糖浆月饼皮的做法及配方

1.配方:a .白糖50斤；清水25公斤；b .柠檬酸50克；苹果酸10克；

2.制作:先将清水放入干净的铜炒锅内，用武火煮沸，加入白糖，搅拌均匀至沸腾，再用中火煮。当糖浆煮至115℃时，将柠檬酸和苹果酸分批加入糖浆中煮至116℃，然后关火。将煮好的糖浆用漏斗过滤，放入干净的容器中，静置三天至一周。

3.糖浆熬制要用粗白糖，因为粗白糖是从甘蔗中提取精制的一种二糖，色泽洁白，晶粒均匀疏松，味甜无臭，易溶于水。它是一种有机物质，在酸或酶和水的加热下，可以变成等重量的葡萄糖和果糖的混合物，所以又叫转化糖。

4.煮糖的时候，有的人会把糖烧焦。原因如下:糖溶解时先落入水中，或者糖刚放入水中时铲得少，糖沉淀在锅底。另一个原因是，太多的热量和太长的烹饪时间会导致糖烧焦。

5.熬制糖浆时加入柠檬酸和苹果酸是制作广式月饼的一大特色。能使月饼皮快速回油，色泽金黄，柔软有光泽。但是味道不好，味道太酸。如果少了，回油后的皮会比较硬，没有光泽。

6.鉴别分析糖浆的浓度标准:a .从观感上看。当用泥铲提起糖浆时，从铲角流下的糖浆是棱形的，最后一滴糖浆有回缩力。