泡菜为什么产生亚硝酸盐

泡菜中的亚硝酸盐之所以产生，是因为坛内的有氧环境可以促进杂菌(如硝酸盐还原菌)的繁殖，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的增加，乳酸菌数量也大量增加，导致泡菜中硝酸盐还原菌减少，亚硝酸盐含量降低。