1.它是无害的，应该适量食用。在腌制的前5天，亚硝酸盐含量可达峰值。但第8天后，泡菜中的亚硝酸盐含量开始明显下降。这可能是由于腌制开始时，缸内环境有利于积压菌(包括部分硝酸盐还原菌)繁殖，可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，在一定程度上抑制了硝酸盐还原菌，影响其生长繁殖，导致泡菜中亚硝酸盐含量下降。
2.另一方面，不明火候和火候的泡菜中亚硝酸盐的含量基本没有变化。这说明泡菜煮熟后再吃，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。
