怎样存放卤汤

1.撇油:老汤一般分四层，上层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是渣。第三层是我们需要保存的盐水，所以我们需要清理所有的浮油和泡沫。

2.撇沫:浮沫是猪肉腌制时表面产生的来自猪肉的血液或变性蛋白。在使用卤水之前，所有的动物原料都必须经过焯水后才能卤制，尤其是腥味、血腥味较重的。

3.熬:老汤的第三层才是真正的卤水，只有这部分才是红烧肉的关键。盐水中会有一些悬浮的大颗粒渣滓，可以用漏勺过滤掉。卤水上层是卤油，可以隔绝空气体，防止微生物进入坏汤。

4.过滤:盐水使用一段时间后，会留下一些原料或香料的残渣。这时就需要过滤来保证盐水的质量。

5.清洗:如果盐水使用时间较长，需要用有吸收性的东西清洗。即使每天过滤卤水，反复使用后的卤汤也会越来越浓。这时候就要对盐水进行“清洗”了。