猪肉排酸怎么样的叫排酸

猪肉除酸是指牲畜屠宰后自然冷却至常温，将两具胴体送入冷却室，在一定的温度、湿度和风速下，将肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精；挥发的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成风味苷IMP。

猪肉去酸意味着什么

脱酸是现代肉类卫生与营养所提倡的肉类后熟过程。酸猪肉又叫冷鲜肉、冷鲜酸肉、酸肉。脱酸后的肉口感大大改善，口感鲜嫩，改变了肉的pH值，最大限度地分解排出代谢产物，达到无害化，改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

冷却肉安全卫生，味道鲜美，口感嫩滑，营养价值高。这是因为冷却肉有其独特的成熟规律。也就是说，畜禽胴体在屠宰后，肉质会发生一系列的物理化学变化，会有一系列的变硬、变软的过程，产生柔软多汁的肉质，以及独特的口感和气味 。我们把这一系列使肉变得柔软多汁和改善风味的过程称为肉成熟。

这个过程通常在低温下进行，也叫冷却除酸 。这个过程根据畜禽种类不同，温度不同，需要的时间也不同。一般情况下，猪肉从出栏到成熟需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。