蛋清的成分是蛋白质和水。因为蛋白质的分子量比较大，不溶于水，其分子中的亲水基团很容易通过氢键与水分子结合，所以呈凝胶状，所以可以搅打成奶油。
为什么蛋清可以搅打成奶油
蛋清的主要成分是水和蛋白质。蛋白质不溶于水。搅打时，其分子中的亲水基团很容易通过氢键与水分子结合。空气体进入蛋清中的蛋白质，产生泡沫饼，增加表面积，呈凝胶状，于是形成奶油。
打蛋清时，用的器皿一定要无油，因为当油，也就是脂肪与蛋白质充分混合后，会暂时乳化，破坏胶体结构，很难去掉。
