青茶炒青的目的是什么?

在古代，人们没有发明泡茶机，茶农要用双手在锅里炒菜，故名“炒菜”。炒制是指在制作茶叶的过程中，茶叶在锅内用微火萎凋，通过人工揉捻使茶叶的水分迅速蒸发，从而阻断茶叶发酵的过程，完整保留茶汁的精华。

为什么制茶叫炒青

乌龙茶的“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒制是一个转折过程，起着承上启下的作用。“遗传”迅速停止一系列的酶促氧化，巩固已形成的品质特征。“开合”是指继续损失一部分水分，便于揉面、烘焙等成型阶段的操作。油炸工艺对品质也有一定的影响。

“炒青”的作用:

1.炒青叶最重要的作用是快速彻底地破坏酶的活性:使鲜叶具有适中的绿叶，水分和内含物得到了一定程度的转化，符合乌龙茶内在品质的要求。要及时快速抑制酶的作用，否则，使绿叶继续“发酵”，过度变红会产生不利于茶汤的褐色物质。

2.继续失水，为茶叶成型做准备:炒绿叶，叶温迅速升高，叶细胞受热膨胀，部分液泡破裂，束缚水释放蒸发，部分细胞液附着在叶表面，叶组织收缩软化，物理性质提高。

3.它促进了茶叶品质的一系列良好变化。如氨基酸、可溶性糖、可溶性果胶的含量都有所增加。