牛肉的熟成是什么意思

牛肉成熟是指新鲜牛肉在指定的温度和湿度下自然发酵，使其更有味道，更柔软，更有嚼劲。成熟的肉在日本很受欢迎。不含防腐剂，主要成分是氨基酸和蛋白质。熟肉外观与普通腐肉相似，表面黑色，有腐臭的小绒毛。

一般来说，牛肉最好发酵40天左右。这时候牛肉表面是黑色的，有小绒毛随风飘动。从外表看，不会有“刺激食欲”或“看起来很好吃”的感觉。如果不知道这是熟肉，人们通常会简单地把它当成腐肉。但是腌制熟了的冷库，不会闻到腐肉的酸味，反而会有一种类似坚果的香味。这种发酵获得的清香味是熟肉和腐肉最直接的区别。

一般催熟分为两种，一种是干催熟，一种是湿催熟。

干熟:从牛身上切下新鲜的牛肉，分割除去杂质，放在干净的房间里。温度必须保持在0~-1度之间，湿度必须保持在75%到80%之间。为了满足世界各地美食家对牛肉味道和质量的要求，开发了一种独特的干烹饪方法。

湿熟:牛肉包装后，放入0℃至1℃的冰箱中，在一定的湿度下熟成40天左右，使牛肉中的酶分解蛋白质，转化为良性氨基酸，可以增加肉味，使牛肉口感更加柔和。