火锅中的毛肚是什么

毛肚是牛的瘤胃，也叫牛肚，俗称牛百叶。有两种毛茸茸的肚子。饲料长出来的毛肚是黄色的，谷物长出来的毛肚是黑色的。瘤胃内表面是粘膜层的粘膜上皮，呈黑色，直接影响食物的品质，必须去除。

去除黑膜的方法包括热水处理、生石灰处理、乳酸处理和柠檬酸处理。肚子胀起来可以改变蛋白质的结构特征，从而增加嫩度，产生“酥嫩渣”的味道。购买毛肚要注意。如果毛肚很白，超过了它应有的白色，而且体积大，就要避免购买。在火锅餐饮中，毛肚是最受欢迎的美食之一。世界各地的客人来重庆，不尝尝毛肚火锅会很可惜。