乌骨鸡的细胞中含有一种叫做黑色素的黑色色素，所以它们的喙、眼睛和脚都是黑色的，皮肤、肌肉、骨骼和大部分内脏也是黑色的。
由于饲养环境的不同，乌骨鸡的特征也有所不同，包括白毛黑骨、黑羽黑骨、黑象牙黑肉、白肉黑骨等等。
在营养上，乌骨鸡与肉鸡最大的区别是脂肪含量远低于肉鸡，热量含量没有肉鸡多，蛋白质含量明显高于肉鸡，还含有比肉鸡多的铁、锌等矿物质。
在古代，乌骨鸡是皇室可以享用的稀有食物；在现代，周恩来总理也曾将乌鸡作为国礼赠送给外宾。
