肉燕皮的做法窍门

1.原料配方:精肉50公斤，淀粉50公斤，糯米4公斤，草木灰碱0.5公斤。

2.选材:选择猪后腿的瘦肉，要现宰现用，力求新鲜。

3.去肉:生肉必须去除筋膜和碎骨，然后将软硬肉块分组(传统上称为毛坯)，每块毛坯重750 ~ 1000克。

4.打肉:将肉坯放在案板上，用木槌反复敲打，加入适量糯米糊和植物碱，增强粘性。打浆时，用力要均匀有节奏，反复翻动肉坯，边打边去除细小筋膜，直至肉坯变成胶状糊状。

5.燕子制作:将凝胶状的肉酱放在木板上，均匀撒上土豆粉，轻轻拍打滚动，直至成型，称为鲜燕。

6.风干:将新鲜的燕子切成16厘米宽的条状，折叠起来，挂在通风处晾干，即风干燕子皮。

7.产品特点:厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，营养丰富。每公斤肉干燕子皮可切成约600块8厘米见方。