明油的作用 烹调技巧知识
1.亮度。菜稠化后，倒入清油。在高温的作用下，一部分油被乳化，与酱料融合，增加酱料的透明度，减少酱料对光的吸收。清油大部分会吸附在酱料表面，形成一层薄薄的油，就像一面“镜子”，可以照亮菜品表面。
2.颜色。有些菜煮熟后已经有了一定的颜色。如果加入适量的有色亮油，颜色会更加鲜艳突出。比如在做“干烧鱼”的时候，加入红油可以让菜肴更加鲜亮。做“清汤羊肉”时，成品汤清澈如水。在碗里撒几片香菜叶，然后倒入红油。那么红色和绿色就会相映成趣，鲜艳明亮，颜色宜人。
3.润滑性。明油是润滑剂，可以减少菜肴与锅壁的摩擦，更容易晃动和翻锅，从而保持菜肴的形状完美，不散架；此外，菜肴增稠后，由于淀粉的糊化作用，汤汁粘稠，容易粘锅底。这种情况可以通过添加机油来大大改善。
4.温度。由于清油主要分布在原料表面，就像给菜肴披上了一层外衣，油的粘性强，散热慢，一定程度上降低了菜肴的散热速度，起到了一定的保温作用。
