炖鱼是用冷水还是热水

1.冷水炖鱼汤。味道更鲜美，有利于营养的吸收。

2.炖鱼时，温度一般保持在90℃-95℃，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分的沉淀。这些物质易溶于水，味道更鲜美，有利于营养物质的吸收。鱼用热水炖的时候，食材突然受到高温，外面的蛋白质容易凝固，不能充分溶解在汤里，鲜味会大打折扣。冷水炖鱼。在加热鱼外层蛋白质的过程中，可溶性物质会慢慢溶解到汤中，释放出鲜嫩的香味。(如果炖鱼中途需要加水，加点白开水即可，切忌用冷水。由于热胀冷缩的原理，鱼肉收缩，蛋白质难以溶解。)

3.其他人。一般炖汤的食材都是以肉类为主，其中含有大量的蛋白质。蛋白质的主要成分是氨基酸。长时间加热会破坏氨基酸，降低营养，同时使菜肴失去原有的风味。加热1小时后蹄中蛋白质和脂肪含量显著增加，之后逐渐下降。鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐增加，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值。鸭肉加热1小时后蛋白质含量基本不变，加热45分钟后脂肪含量上升到最高值。所以炖肉最好控制在1-1.5小时内。