卤肉上色红曲米的用量

1.红曲米(粉)应用厂家可根据自身工艺特点灵活使用。一般选用色价2000 u/g的红曲米(粉)，其添加量为0.5g/kg-1.5g/kg。其使用可参考以下方法:

2.将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，然后在搅拌或腌制过程中加入。

3.将红曲米粉用50℃-60℃的温水搅拌成稀糊状或浑浊液体(水量自定)，适当过滤，搅拌或腌制时加入其他辅料。

4.可以添加酒精的肉馅制品，可以用酒精溶解红曲米。将红曲用30%-70%酒精溶解约2小时(中间适当搅拌)，搅拌或腌制时将所有溶液(包括沉淀)连同其他辅料一起加入。

5.火腿肠产品在搅拌过程中按比例加入亚硝酸盐(硝酸盐)和其他辅料，其他工艺不变。

6.广式香肠，在灌装过程中，按比例在一定量的温水中加入亚硝酸盐(硝酸盐)等辅料溶解分散，再加入加工好的肉粒，搅拌混合均匀，腌制而成。其他流程保持不变。