卤水香料配方 要具体运用
1.要做出一款好的卤菜产品，卤水和香辛料的确切比例很重要，根据不同的卤制食材，添加的香辛料比例也不同。比如卤鸭、牛羊肉腥味重的比例会比卤鸡、卤肉大，掌握好卤水和香辛料的比例也是卤菜师傅的一个基本条件。
2.卤菜中卤水与香辛料的比例为:2%-5%。对于这个比例，卤菜大厨的解释是:100斤卤水中不到2%的香料抑制不了鱼腥味和异味，而5%以上的卤水是苦的。有了卤水香料的使用标准，我们将细化不同香料的比例:
3.廖俊:所谓的廖俊是卤菜配方中的主角，在卤水中主要起调味作用，占35-40%。
4.赋形剂:赋形剂是辅助君主调味的作用，占20-25%。
5.辅料:在卤水中起调和口味的作用(陈皮、甘草具有调和口味的特点)，占10-15%。
6.君主、大臣、助手和香料的比例基本上是4:2:1。举个简单的例子；配料:八角茴香肉桂肉豆蔻配料:高良姜胡椒碧波佐大使:丁香、陈皮、甘草。它们的比例是:八角茴香、肉桂、肉豆蔻、花椒、高良姜各4克，丁香、陈皮、甘草各2克，按2%-5%的比例加入盐水中。
