牛肉排酸排的是什么酸

1.牛肉除酸其实就是肉的成熟过程。刚宰杀的肉吃起来又硬又难吃。牛肉在0℃-4℃左右冷却后，肉质变得鲜嫩多汁，易于咀嚼和消化，营养物质的吸收利用率也高，口感更好。

2.牛屠宰后，体细胞失去血液供氧，进行无氧呼吸，从而产生乳酸。虽然对人无害，但是会影响牛肉的风味。排酸是根据牛肉胴体进入排酸仓的时间，在一定的温度(24小时内0℃-4℃)、湿度和风速下，乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成一种新鲜物质——葡萄糖苷(IMP，味精的主要成分)，使肉的pH值发生变化，代谢产物最大化。