麦芽糖是单糖还是二糖 麦芽糖是不是单糖
麦芽糖是一种二糖。“单糖”是单一的糖,不能再水解。它是由3-6个碳原子组成的糖。“二糖”又称二糖,是由两个单糖分子通过糖苷键形成的。常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖。麦芽糖是无色晶体,通常含有一分子结晶水。其熔点为102℃,易溶于水,甜度是蔗糖的40%。
麦芽糖在食品工业中的应用
麦芽糖可制成麦芽糖浆,广泛应用于食品工业的各个领域,如固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冷冻的话)。主要用于加工焦糖酱、糖果、果汁、酿酒、罐头、豆酱、酱油。
1.麦芽糖浆中含有大量糊精,具有良好的抗结晶作用,冷冻食品中不会有结晶析出。还具有防止其他糖类结晶的作用,从而可以防止蔗糖在果酱、果冻生产过程中结晶析出,延长食品的保质期。
2.麦芽糖浆具有良好的发酵性,因此也被广泛用于制造面包、蛋糕和啤酒。
3.麦芽糖浆可以防止淀粉沉淀和老化,可以用淀粉增加果冻、果酱和罐头的保质期。
4.麦芽糖浆甜度低,吸湿性低,保湿性高。一分子结晶水的麦芽糖非常稳定,增加了食物的保湿性。在蛋糕中加入麦芽糖浆,可以使蛋糕变得新鲜可口,但当麦芽糖吸收6%-12%的水分后,就不再吸收水分或释放水分了。这一特性可以抑制食物脱水,防止食物老化,使食物长时间保持柔软、湿润、新鲜、美味,延长食物的保质期。