冷锅热油和热锅冷油健康

作用是防止食用油因高温产生油烟，最大限度地保持食用油的营养不被破坏，避免食用油因高温发生化学分解产生有害物质。用这种方法做菜更符合健康要求。同时，炒菜时，原料放入锅中后，外层的蛋白质、淀粉浆不能在高温下迅速凝固，粘在锅底，产生粘锅现象。

铁锅表面有很多气孔，热锅去除冷铁锅表面的气孔。油倒入铁锅后，油渗入气孔，整个铁锅表面张力小，与不粘锅原理相同。如果是冷锅就不一样了。铁锅表面张力大，会粘锅，尤其是鱼、蛋等表面张力小的食物。

锅内冷热油是指不加热锅直接放油，油加热后放原料；适合油炸。油炸食物不需要热锅，但锅太热会产生油烟。油放入冷锅后，等温度到了再把食材放进去，比如做糖醋里脊。煎里脊肉时，先将油放入冷锅中，待油热后再放入腌制好的里脊肉。