蛋糕是用高筋粉还是低筋粉

之所以用低筋面粉做蛋糕，是因为低筋面粉没有筋力，做出来的蛋糕特别松软、膨松、平整。与低筋面粉相比，高筋面粉附着力强，不适合做蛋糕。低筋面粉面筋弱，颜色白，蛋白质含量低，麦麸少，用手容易结块，加工后容易达到蓬松酥脆的效果，所以选用低筋面粉。

一粒小麦最外面的麸皮磨出来的是低筋面粉，蛋白质含量6.5-8.5%，白色，手动易结块。蛋白质含量低，面筋少，所以面筋弱。低筋粉，无筋力，做出来的饼特别软，特别松，特别滑。所以低筋面粉适合做蛋糕。

适当添加一些低筋面粉也是有益的。比如对于某些面包，我们不需要它像吐司等面包一样坚韧蓬松，更多的是需要它柔软的口感。这时候可以适当加入一些低筋面粉，降低面包的韧性，使其更加柔软，同时满足基本面筋可以成型的要求。

高筋面粉将是制作面包的主要原料。如果低筋面粉添加过多，会导致面筋过少，韧性不足，使面包无法包裹酵母产生的气体，从而无法支撑面包组织，造成内部孔洞大，组织腐烂，面包不成形。

高筋面粉就是内部蛋白质含量高，所以会形成更多的面筋，用它做出来的面包会很有韧性，很有嚼劲。所以在制作面包的过程中，我们会更倾向于高筋面粉，以达到内部结构稳定坚韧的效果，而低筋面粉蛋白质含量低，所以形成的面筋少，所以用它制作的蛋糕和饼干会非常软脆。

小麦的中心用高筋面粉研磨而成，蛋白质含量10.5-13.5%，颜色较深，活泼爽滑，用手不易结块，面筋高，延展性好，有弹性。高筋面粉适合做面包、饺子、面条、煎饼等。高筋面粉味道很好。