1.泡菜通常含有一定量的硝酸盐。
2.硝酸盐进入体内后，也会在组织代谢的作用下生成亚硝胺。亚硝酸盐和亚硝胺都会对人体造成一定的危害，尤其是亚硝胺具有很强的致癌作用，主要引起食管癌(消化内科肿瘤学)、胃癌(消化内科)、肝癌和结直肠癌(肛肠外科消化内科肿瘤学)。
3.泡菜最初几天致癌物含量最高，之后逐渐降低。只要大家能把握好食量，适当吃泡菜，还是可以对身体有较好的保健作用的。
