牛肉切片应该顺纹还是逆纹

牛肉应该逆着纹理切。因为牛羊肉的纤维组织更厚，肌腱更多，所以肉容易老化。因此，可以使用逆纹理切割(横切)。横切肉的纤维纹路，即刀与肉的纹路垂直90度切割，破坏纹路纤维，肉质更好。如果顺着纹路切，留下的筋会让煮出来的牛肉口感干涩，难以咀嚼。

其实横切切还有一个问题，就是成熟过程中水溶性蛋白的残留。水溶性蛋白质(珠状)通常夹在水不溶性蛋白质(条状)之间。如果横向切开，水溶性蛋白质就没那么容易流失了。

如果顺纹切开，水不溶性蛋白表面的水溶性蛋白很容易流失。所以在原料和催熟方式不变的情况下，横着切的肉会显得滑溜，顺着纹路切的肉会显得有弹性。

另外，切牛肉的时候，左手要紧紧压住牛肉，右手要推拉来切。而且牛肉的厚薄要均匀，厚薄要一致，这样煮的时候肉质受热均匀，才好吃。