为什么有的酒发苦

1.苦酒是由单宁、茄碱、脂肪酸和含油量高的原料引起的。所以原辅材料要蒸。

2.选择新鲜、饱满、无霉变的食物。发酵前，彻底清洗和消毒所有接触发酵液的东西。酒曲量大。酒醅中蛋白质含量高。发酵中，酵母生化反应产生酪氨酸酶，不仅苦，而且味长。

3.严格执行酒曲比例。在进行新工艺原料发酵时，领先的造酒酒曲在100公斤粮食中放入0.8公斤酒曲；传统熟料工艺制作时，100斤粮食中加入0.6斤酒曲。生产管理不善，混粮被杂菌污染，酒中苦味成分增加。如果酒醅中有大量的青霉菌；发酵过程中封桶泥不合适；大量空气体渗入桶内，污水漏入桶内。发酵桶中的酒糟缺水，温度急剧升高，使细菌大量繁殖，会使酒产生苦味和异味。

4.发酵前对容器进行严格的清洁和消毒。发酵过程中保持室内清洁，搅拌前对搅拌棒严格清洁消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入(后期为厌氧发酵，也可以提高出酒率和口感)。蒸馏过程中，有大火和蒸汽，一些邪恶的气味被蒸馏到酒中，导致酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质。由于大火、大蒸汽、高温高压，常压下蒸不出来的苦味物质会流入酒中，同时杂醇油的含量也会增加。

5.蒸馏过程中严格执行火力顺序:大火(酒)→中火(酒)→大火(追尾)。喝完后立即改为中火，前面的酒为头酒(100斤粮食收1-2斤头酒)。这款酒甲醇含量高，需要单独接收。当酒精含量达到10度以下，随之而来的就是大火。这时候酒里面有大量的醛类物质，会造成口感。还需要单独收酒。酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体发苦。用曲发酵粮食时，酒醅温度应控制在40℃以下。