最近朋友在疫情前在家吃了点水果，发现了之前买的李子和牛油果。吃之前放了好几天，吃起来很甜，但是有些水果，比如草莓，蓝莓，味道变化不大。
其实不仅仅是香蕉和猕猴桃，苹果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果、哈密瓜等一系列水果买回家后都有机会变甜(如果不是变坏的话)。
另外，番茄的味道虽然不会变得那么甜，但是果肉会变软，酸度会降低。它也是研究更年期植物的模式生物。生活中还有一个明显的现象。其他水果，如西瓜、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、樱桃、橙子、荔枝，无论怎么摆放，味道都没有明显变化。
黄瓜、土豆、卷心菜和胡萝卜也是如此。而且这些蔬果要在成熟后立即食用，防止变质。所有这些原因都是由于他们的成熟模式不同。前者的例子是呼吸跃变型水果和蔬菜，后者是非呼吸跃变型水果和蔬菜。
果蔬收获后不会停止发育，无论是呼吸跃变型还是非呼吸跃变型，都可以继续有呼吸。但是，它的模式却截然不同。
这两种不同类型的水果之间的主要区别是对植物激素乙烯的敏感性。呼吸跃变果实采收后，在乙烯的催化下仍能产生一个峰值呼吸速率，将体内的大分子转化为小分子，如淀粉水解为糖。在这个过程中，果肉会变软，酸度降低，甜度增加。
而且一个个体释放的乙烯会催化其他个体，从而使采集的果实更加成熟。而非呼吸跃变型果实采摘后不会继续原来的发育过程，呼吸速率下降，未成熟果实不会继续成熟，成熟果实会衰退。
所以冷链快递主要寄非呼吸跃变的水果，比如樱桃、荔枝等。它们不能人工催熟，只能在接近成熟时采摘。一旦被采摘，它们必须在短时间内被食用/冷藏，否则它们会变坏。而呼吸跃变的水果可以提前采摘，再次成熟，降低了物流成本。
我们可以看到，非呼吸跃变型果实在离开枝头的那一刻就基本决定了它的后期属性，所以我们买的黄瓜很快就会枯萎，而我们买的菠萝(尤其是像这样生活在北方的)基本都会扎口。
最后，我们来做个总结。一般可以增甜的果蔬都是跃变型果蔬，收获后可以继续呼吸，从而产生更好的风味。然而，目前我们不知道整个过程，但乙烯是公认的关键因素。不能甜，甚至不加糖。通常是非呼吸跳跃型。收割后，基本固定。最好的方法是在它完全成熟后收获。
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