紫薯煮在水里水变成绿色了

紫薯中含有大量的花青素，紫薯汤变绿是因为花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因为酸碱度的不同而变色，也就是说花青素遇到酸性就会变红；碱性强时变成绿色，碱性弱时变成蓝色；中性会保持原来的紫色。这种现象是水的原因，因为不同地区的自来水酸碱度不一样，所以也会影响煮出来的紫薯汤的颜色。