随着人们健康意识的增强，有些词变得特别敏感。“隔夜”、“亚硝酸盐”等词汇特别容易触动人的神经。
事实上，氮、硝酸盐和亚硝酸盐在自然界中广泛存在，它们是由植物和微生物转化而来的。可以说亚硝酸盐存在于我们平时吃的所有食物中，只是量和量的问题。银耳也不例外。
亚硝酸盐含量与食品本身、卫生条件、储存温度有很大关系。即使隔夜银耳在卫生条件下存放，及时放入冰箱，细菌也无法大量繁殖，其亚硝酸盐含量也不会超过安全标准。这样的隔夜银耳是可以吃的。
不过要提醒大家的是，银耳最好不要浸泡太久，因为在浸泡的过程中容易被细菌污染，长时间浸泡可能会产生毒素。很多中毒事故不是亚硝酸盐引起的，而是病原微生物引起的。
或者银耳、黑木耳的浸泡可以在4小时内用冷水完成，记得勤换水。尤其是夏天，如果发现泡出来的水又粘又臭或者银耳烂了，就不要吃了。我们还是要对病原微生物有足够的敬畏。
另外发现朋友圈有卖鲜银耳的。鲜银耳不建议大家吃。由于新鲜银耳的污染率很高，容易产生一种叫“米酵母酸”的毒素，目前尚无特效药。干银耳的风险小很多，营养价值也不逊色，我们真的没必要冒险去吃新鲜的银耳。
作者简介:李，国家二级公共营养师，衡山学院一级讲师。
