面粉是一个老生常谈的话题。我们都知道面粉是烘焙产品中使用最多的原料，也是制作面包最基本不可或缺的材料。我们之前发布过几条关于面粉的推文，介绍了一些国内外常用的面粉以及如何区分面粉种类。
那么，如何选择合适的面粉呢？
其实要考虑的因素很多，比如面筋，稳定性，吸水性，颜色等等。制作面包，不仅要考虑面粉本身的品质，还要针对面包的类型选择合适的面粉。
面粉可分为高筋面粉、低筋面粉等产品，以及面粉纯度的等级。可分为特粉、一级粉、二级粉。
高筋面粉:含水量14%，粗蛋白11.5%以上，蛋白质含量平均13.5%。通常蛋白质含量在11.5%以上的可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，面筋多，所以面筋也强，常用来做面包和面条。
中筋面粉:含水量13.8%，粗蛋白8.5%以上。通常用来做中式点心和西式点心。
低筋面粉:含水量13.8%，粗蛋白低于8.5%，通常用于蛋糕、饼干等。
优质的高筋面粉延展性好，烘焙弹性好，保水性好，做出来的面包不仅口感更好，而且有很浓的麦香，不会轻易干。所以对于面包来说，选面粉很重要。根据面包的种类不同，会有不同等级的面粉，甚至是小麦产地和制作工艺的选择。
选择合适面粉的关键
面粉的质量
优质高筋面粉是用优质高筋春小麦制成的。生长过程中几乎没有施用化肥和农药。得天独厚的环境和纯天然的滋养，使得这里的小麦蛋白质含量高达10%以上，这是很多普通小麦达不到的高度。这样的原料磨出来的面粉质量高，有嚼劲，富含天然的小麦风味。
面粉的分类
点击链接回顾:烘焙中面粉的种类和区别？
每种面粉都有详细的分类，每种面包都有自己的面粉。比如各种面包用的硬红色高筋面粉，吐司和日式面包用的吐司粉，高膳食纤维面包用的全麦面粉等。中国面粉适合做一些软的餐桌面包和软的欧式面包。法国面粉比较适合做欧式面包，比如维也纳、布里奥修、丹麦面包等。
法国T粉系列
点击回顾:如何正确使用法国T粉？
如果你爱欧陆包，T粉是不可或缺的主料。棍子面包、Briosho面包、黑麦面包、全麦面包等。T粉使用得当，你的面包可以散发天然的小麦味，还原最纯正的法式风味。在过去为大家推荐的很多知名法式烘焙店中，大部分厨师都坚持使用法国面粉。因为法国小麦制成的面粉可以还原更正宗的法国风味。
法国的面粉很有个性，在不同的季节和批次，面粉的质地会有很大的变化，即使是同一种面粉。另外，相对于其他面粉，操作难度更大。法国面粉的面筋比日本面粉高，揉面过程相对困难。比如用法国T55和T65面粉烤出来的面包，皮更厚，口感更硬，麦味更浓。
至此，估计你们都厌倦了纯干货。是时候订购你最喜欢的配方奶粉了！在家里，如何用法国T粉做出好吃的欧式包？往下看就是了！
"维也纳酸橙亚麻籽面包"
公式
传统T45 600
传统T65 400
20克盐
酵母40克
60克砂糖
100克牛奶
450克水
50克全蛋
150克黄油
两片柠檬皮
柠檬汁40克
75克亚麻籽。
棕色亚麻籽75克
准备:
将亚麻籽放入空气烤箱，160℃烤10分钟左右，出炉冷却，然后加入面团中待用。
制造过程:
1.将传统T45、传统T65、盐、酵母、糖、牛奶、水、全蛋放入混合罐中，用一档混合搅拌均匀，大约3到4分钟。
2.用二档搅拌，直到面团成团，不粘缸壁。
3.将黄油切成小块，放入搅拌槽中，用1档搅拌，让黄油完全融化到面团中。面团表面光滑细腻，延展性好。
4.加入酸橙皮屑、酸橙汁和两种亚麻籽，用1档搅拌均匀。
5.将面团从搅拌槽中取出，放在不粘布上，将面团的四面塞入底部中央，使表面呈现一个完整的圆形表面。将圆脸朝上放入周转箱中，盖上一层保鲜膜，室温静置45分钟。
6.取出面团，放在不粘布上。用手摊开，排出大气孔，用刀把面团分成小块，每块面团120g。
7.将每块面团揉成圆形，用手在表面轻轻按压，然后放在撒有面粉的案板上。
8.放入4℃冰箱冷藏发酵45分钟。
9.取出烤盘，将面团放在不沾布上，轻轻拍打排除在面团外的大气泡，再将面团搓圆。在面包表面刷一层蛋液。
10.放入温度24℃，湿度80%的醒发箱中醒发90分钟(只需扩大到原来的两倍大小)。
11.取出来，表面再刷一层蛋液，用刀在表面画一个菱形(菠萝形)。
12.放入烤箱，200℃以上火(预热温度220℃)，烤20分钟左右。
选自亚洲咖啡西点杂志，版权所有。
