在说北京烤鸭之前，先来科普一下北京烤鸭的起源，帮助新朋友扫除文盲。
目前，据说北京烤鸭起源于南京。这段历史大家都很熟悉。燕王朱迪在北京建都，把南京人吃鸭子的习惯带到了北京，从此一路发展(这段历史没有详细的史料佐证，但绝大多数烤鸭师傅都认同这种说法)。
北京烤鸭的技法经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。“焖炉”烤法最早来自廉价坊。这种烤法是用秸秆给炉子加热，把鸭子放进去，关上炉门，利用余温把鸭子炖熟。也被称为“路楠鸭”。平价商店建了600多年，前几百年一直占主导地位。直到清末，使用焖法的烤鸭店有20多家，而“挂炉”烤法只有4家，当时还没有全聚德。
所以便宜坊比全聚德历史悠久。
至于“挂炉烤法”，据信起源于清代的“宝哈局”，最迟在乾隆年间问世。当年全聚德聘请的第一个烤鸭孙师傅，出身于“宝哈局”，清帝退位后供职于金华张观炉业。后来孙师傅传给后人，“挂烤鸭”的技艺就这样代代相传，逐渐提高。具体过程可以细分为19个步骤，最完整的过程数据可以追溯到1958年。
以上，供大家在吃烤鸭时记忆，展示自己的专业性。总而言之一句话，挂烤箱鸭皮酥脆，肉略干。烤箱烤的更嫩更肥。
专业的烤鸭店都会选择“鸭馅”。所谓鸭馅，就是在鸭子体内插入一个喉咙来喂鸭子，这样鸭子会快速堆积脂肪，烤出来的鸭子会很嫩很嫩。
像全聚德、何烤鸭店，都有自己的养鸭场，从养鸭开始控制细节；高端烤鸭店会选择酿鸭，但品种会全不一样；街上便宜的烤鸭店一般用湖鸭，基本都采用“挂炉”烤法。吃的时候肉纤维又粗又干，基本是湖鸭。
