要防止鲜贝出水，就要在不影响口感的前提下，降低鲜贝中的水分含量。如果使用新鲜的扇贝，在上浆前用干毛巾擦干表面的水。冻品要自然解冻(紧急情况下可以用微波炉解冻，但会损失一部分水分，口感比自然解冻的差很多)。洗完后轻轻挤出水分，然后用干毛巾擦干表面水分后再上浆。
润滑新鲜贝类时，不要用30%至40%的热油温度，而要用60%的热油温度(160℃左右)快速润滑，5秒后取出。通过高温和快速滑动，使鲜活贝类体表迅速收缩，形成一层“保护膜”，将水分锁在鲜活贝类体内，可大大减少出水量。
