大家好，我是乡村厨师。我来回答这个问题。做饺子皮时，和面的要领是什么？根据农村厨房多年的面点制作经验，取决于以下几个原因:面粉的选择，面粉与水的比例，揉面的手法和力度，醒发的时间。
我清楚地记得，我在厨师学校学习面点的第一天，我们学的是发一张做好的饺子面，一个不锈钢小盆，一个小擀面杖，上面有饺子面和新同学。师傅先示范了一下，然后我们就开始不断的练习擀饺子皮。过了擀饺子皮这关，你就学不到别的东西了。师傅说这是基本功。
饺子皮面粉的最佳选择是高筋面粉，高筋面粉具有高弹性、延展性、可塑性、高面筋含量和强度。它可以用来做面包、饺子、面条等。现在市面上有富强粉，高筋粉，雪花粉，饺子粉，都是不错的选择。普通面粉也可以用来做饺子皮，但是口感没有高筋面粉那么浓。
以500克面粉和225克清水为例。水温通常低于正常温度的30℃。冬天可以用温水和面，温度不要超过36℃。因为水温高，会影响面筋的产生。冷水面团的特点:色泽洁白，滑爽，有弹性，有韧性，有延展性。这种面粉和水的比例也可以用来做手工面。如果你喜欢更浓的东西，你可以打一个鸡蛋或加一点盐。如果你加入鸡蛋，那么减少水量。
和面的手法和力度会把面粉倒进盆里，分批加可以是冷水，永远不要一次加够。如果一次加水过多，面粉一时吃不下，会造成“渍水”现象，使面粉粘在手上。正确的做法是用手搅拌揉搓，让水和面团合成一个毛坯。揉面团时要用力揉，面粉中的蛋白质在冷水中会形成面筋网络。经过反复揉捏，面坯表面光滑，有活力，不粘手。揉好面团，盖上湿布醒发。
醒发面团可以使未吸收足够水分的面坯中的颗粒吸收更多的水分，更好地生成面筋网，提高面坯的弹性和平滑度，使面坯更加湿润，饺子皮口感更加爽口。用湿布覆盖面团的目的是防止面团坯体干燥起皮。醒够时间，大概20-30分钟。
结论是基于我多年的面点制作经验，以及对饺子面条的配料和制作要领的总结。从面粉的选择开始，制作饺子面最好选择高筋面粉和饺子粉，其次是面粉和水的比例。揉面时要分几次加水，做到面滑、手滑、锅滑。一定要把面团揉匀，盖上湿布，醒发。面团最后揉好后，储存成长条状，用刀切开或用手拉成均匀的剂量。最后用擀面杖擀出饺子皮，中间略厚，边缘薄。
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