大家好，我是拉面。本人从事兰州牛肉面行业多年。各种辣椒的使用完全是根据多年的生产经验。餐饮业的辣椒种类繁多，不同种类的辣椒在风味、辣度、红色素含量等方面都有较大差异。辣椒的这三个特性也是决定每一个辣椒用途的关键。下面就从辣椒的这三个方面来说说问题中的六种辣椒。
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一、灯笼椒灯笼椒因形似小灯笼而得名灯笼椒。产地很多，但是贵州产的灯笼椒质量更好。贵州不仅出产灯笼椒，市面上很多辣椒品种都是贵州种植的，比如朝天椒、小米椒、团子椒、二井条、线椒等等。
特点:辣椒辣度低，但焦香味浓郁，红色素含量高。不同品种的辣椒有不同的风味，而辣椒的香味则倾向于焦粘。辣椒的颜色又红又黑，在制作红油的过程中更适合用高油温油炸，可以激发辣椒的焦香味。
主要用途:椒香红油、麻辣烫、重庆面、香锅、火锅、泡椒等。
辣指数1:微辣。
风味指数5:属于风味较高的辣椒品种。
红色素含量5:特别适合熬红油，为其增色增香。
建议辣椒红色素含量越高，由其制成的红油越鲜艳。
复合辣椒面的配伍:灯笼椒1斤:新一代3斤:皱皮椒1斤。这种复合辣椒面的特点是:香气高，辣度低，煮出来的红油特别鲜艳、红色。
点评:辣度低、香气度高的辣椒品种，是配制复合辣椒面时的灵丹妙药。可以选择搭配辣度高，香气度低的辣椒，或者搭配辣度中等，但没有焦香味的辣椒品种，例如:小米辣，山鹰椒。胡椒的缺点是价格高。
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二。子弹头是辣椒的一种，产于贵州和河南。因其形状像子弹一样又短又粗而得名。
主要用途:调味专用辣菜、香锅、红油、辣椒粉、腌制咸菜等。
辣指数3:中辣。
香味指数3.5:属于中上等。
红色素含量3:中等水平
提示:朝天椒是辣椒的总称，指果实向上或斜向上生长的这一组辣椒。它是根据果实生长的状态来分类的，并不是指某个特定的辣椒品种。
复方辣椒面的配伍:子弹头1kg，山鹰1kg，红太阳2kg。这种复合辣椒面的特点是辣度高但香气不足，适合腌制甜辣咸菜，如辣白菜用的辣椒面。
点评:子弹椒在味道上不如二井条，但在辣度上比二井条重。所以一般用子弹椒熬红油时，需要搭配香味较高的辣椒品种，如牛角椒、串椒、灯笼椒等。此外，子弹椒虽然在色香味上有很多不足，但由于肉质较厚，更适合制作剁椒酱、煮板布等。
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第三，新一代也是朝天椒的一种，产于河南、河北等地区。其总体特点是辣度、香气度和红色素含量较好，尤其是价格。如果辣椒用量大，那么新一代是降低成本的首选辣椒品种。
主要用途:炒菜、火锅、红油、盘底料等。，被广泛使用。
辣指数2:微辣。
香味指数4:中等至高的香味。
红色素含量4:中上水平
复合辣椒面的配伍关系:新一代3kg，皱皮辣椒1kg，二井条1kg。这种复合辣椒面的特点是香气高，煮红油色泽鲜红。最重要的是辣椒品种成本低，整体性价比超高。
点评:新一代辣椒香味浓郁，但缺少焦香味，风味趋于醇厚。如果用来做辣的，新一代不适合，只适合辅助提味提色，用量要控制好。
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四。二井条二井条盛产于贵州和成都，形状细长。产地很多，不同产地的二井条名称略有不同。
主要用途:广泛应用于食品饮料行业，用于制作各种美味食品、红油、蘸酱、涂抹等。
辣指数2:微辣。
风味指数5:具有特殊风味水平的辣椒。
红色素含量5:优异的增色效果。
复合辣椒面的配伍为:二井条2:新疆铁皮椒2:七星椒1。该复合辣椒面具有香、辣、红，香味醇厚，辣度适中，色泽鲜红的特点。
点评:二井条在食品制作中主要用来增色增香，所以可以与之搭配的辣椒种类很多。任何一种辣椒都可以搭配出很好的味道，因为二井条本身味道就不错，你只需要按比例掌握用量就可以了。
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5.石柱红石朱虹主产于重庆，其品种下有一系列风味各异的石柱子辣椒，其中石柱红3号应用最为广泛，其特点是皮薄、肉厚、籽少、色红、色黑、焦香味浓，特别适合熬红油。
主要用途:红油、泡椒、蘸酱、制作辣菜等。
辣指数3:中辣。
风味指数4:风味高的辣椒品种。
红色素含量5:优异的增色效果。
复合辣椒面的配伍关系:石柱红3斤:新一代2斤。这种复合辣椒面的特点是焦香味浓，辣度适中，具有典型的红油辣味。
点评:石柱红是典型的适合熬红油的辣椒品种。用它做成的红油无论是拌菜还是配汤面都会大大提升口感，更适合能稍微吃辣的人。
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6.小米辣小米辣小米辣产于云南、贵州，又名“满天星”。辣度比七星椒高，口感干辣。缺点是香味不足，上色效果不好。
主要用途:泡菜、辣椒粉、辣椒油、麻辣卤水等。
辣指数4:辣度高的辣椒品种。
风味指数3:中低度风味的辣椒品种。
红色素含量3:中等水平
复合辣椒面的配伍:小米辣2斤，七星辣椒2斤，串辣椒1斤。这种复合辣椒面的特点是辣度高，香气中上，煮出来的红油又红又亮。
点评:小米辣椒主要是用来改善辣味的，所以相对于干小米辣椒来说，它的鲜小米辣椒应用更广泛，小米辣椒更适合能吃辣的人。
综上所述，辣椒不同品种之间很难进行特别准确的比较，因为各地辣椒的辣度、香气、红色素含量会有很大差异，甚至同一辣椒品种会产生很多改良系列，所以辣椒之间的排名比较只能是一个大概的参考。具体比较要看个人口味和购买的辣椒质量，选择适合自己的就好。
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