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红烧肉生产的九个关键点
毛主席对红烧肉的喜爱世人皆知，所以红烧肉又称毛氏红烧肉，是主席宴上的八大名菜之一，也是湘菜系列中独具特色的主菜。目前，韶山饭店是毛家卤肉最正宗的产地，其行政总厨徐大斌曾获第四届全国烹饪大赛金奖。
人们怀念毛主席，就把湘菜里的红烧肉改名为“毛家红烧肉”。这道菜很普通，但在人们生活水平不断提高的今天，我们应该让这道菜更加大众化，制作不能粗制滥造。我的心是:
1.选材:只要带皮五花肉生长期在8-12个月，体重70-90kg的猪出栏吃肉，就比较适合做红烧肉。买肉的时候，一定要买带皮的中等五花肉(夹在软硬五花肉中间的肉)，肥肉和瘦肉的比例是5 ∶ 5或者4∶6。因为五花肉分硬五花、中五花、软五花。硬五花肉靠近猪腹部上端，皮厚肉紧，肥肉多瘦肉少。软五花肉存在肚子上，虽然皮薄，但肉有一定韧性，有乳头和筋膜；只有五花肉夹在五花肉和肚肉之间，粗细均匀，肥瘦相间，最适合做红烧肉。这道菜一定是用猪皮做的。猪皮中含有的胶原蛋白有增强皮肤弹性的作用。生肉皮虽然坚韧，但煮熟后变得软、粘、有嚼劲、肥而不腻，这是红烧肉形成好口感的重要条件。
2.有鳞的五花肉要先分大块。首先，将皮肤放在烧红的铁锅或铁钎上，清洗皮肤上残留的毛发。烧黄后，用冷水浸泡，用清洁球擦洗皮肤，然后在清水中漂30分钟，去除附着在肉上的杂质和血渍；对于皮厚毛孔粗大的老猪肉，可以把它面朝下放在明火上，烧到皮肤发黑，破坏皮肤的硬组织结构，再用菜刀刮干净。这样做可以改善皮的口感，这样就不会太韧，不好嚼了。切记，不要用清洁球擦洗烧焦的肉，否则容易损伤皮肤，影响美观。
3.三种上色方法制作红烧肉时有三种上色方法。第一种用糖色上色，冰糖的糖色最好。炒出来的糖色是红色的，黏黏的，微甜。二是用酱油上色。酱油比酱油更适合红烧肉。常用的品种有李锦记草菇酱油、海天酱油等。用的时候一定要放几次。第一次配色要比成品菜要求的颜色略浅，红烧肉成熟后颜色会随着肉汁浓度的增加而加深；第三种是用红米、红豆腐、南方牛奶上色的。这三种原料的红色来自红曲霉发酵产生的微生物色素，对人体无毒无害，可以放心使用。除此之外，红豆和南方牛奶中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分也能起到提神的作用。另外，第三种着色法可以交叉使用，效果不错。特别是我坚决反对用化学合成的红色素做红烧肉。这种色素可以把盘子的边缘、嘴和肥肉的内部染成红色。谁敢吃！
4.选择大砂锅作为加热器皿。酒店做红烧肉，都是用铁锅批量制作。煮熟的肉很香，但颜色较深。主要原因是长时间加热，铁与空气体中的氧气接触，生成氧化铁，导致锅沿发黑，肉色变深。这个问题可以用一个大砂锅解决。用杨贯一大师烹饪鲍鱼的器具、方法和精神做红烧肉，可以把红烧肉做到极致！
5.香料的巧妙处理:八角、桂皮等香料不仅能给肉增加香味，还能影响肉的颜色。比较理想的处理方法是:使用前先用清水将干香料中所含的杂质、沉淀物、黑色素等洗净，再用料酒将其泡胀后再使用。这样也能巧妙地减少肤色暗沉的出现。
6.汤料混煮汤料的量，通常是以淹没的原料为准。汤量少，肉就不会烂。汤汁量大的话，肉汁不会浓，肉也不会鲜。如果等到肉快熟了，再往肉里加点汤，肉的鲜香就会大打折扣。我的做法是:煮肉的时候，一次加足汤。如果中途要加汤，就加水煮汤，这样肉中的含氮提取物、氨基酸等细腻物质就能有效溶解。
7.烧肉的秘诀是“少加水，慢慢着火，满了才好看”。用大火煮开，然后转小火慢慢烧。只有肉汁稍微浓一点的时候，才能找到好吃又软的感觉。此外，时间是至关重要的。千万不要用高压锅加热红烧肉。短时间高温煮的肉比长时间低温煮的肉口感差。
8.酒是必不可少的调味品。煮肉时料酒、花雕、甜酒酿必不可少。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可生成酯类物质，起到增香、除异味、增进食欲的作用。
9.漂浮泡沫的秘密。很多厨师担心煮肉时，面汤上漂浮的血沫会影响成品菜的新鲜度。所以他们在煮肉的时候，通过撇去浮沫，把浮在表面的“脏东西”全部捞起来。事实上，这些漂浮的血沫同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养成分。当血沫被舀出时，鲜香的物质也就失去了。我的绝招是:煮猪肉的时候，把五花肉放在锅里煸炒至碎，控制好含油量，和煮好的鲜汤拌在一起，肉汤滚好后，用手勺一次性去掉血沫或者根本不要。这种肉具有原味、肥而不腻的特点。回答完毕。注:由于东方料理提供的内容回答在重度垂直餐饮行业中非常专业，适合专业厨师、餐饮管理者或烹饪研究者阅读。如果只是个人对美食的爱好，不了解的可以私信关注我。
