我认为红烧鱼配鲱鱼更好。虽然各地都有这道菜，但淮安的鲱鱼红烧鱼是独一无二的。
下面介绍红烧鱼的做法。
原材料:
青鱼500克，料酒50克，酱油50克，绵白糖40克，大豆油75克，葱花10克，姜末5克，香油5克，湿淀粉20克。
制作方法:
切:1。在鲱鱼头部下颚下方10厘米处和尾部脐眼处切下，并将其分成三段。
2.将鱼的中段切成长10cm、宽3cm的块，劈开头部，切掉头部，去掉软颚，切成鱼块大小左右的块，尾部切成宽约2.5cm、带尾鳍的块。
3.取鱼头、鱼尾、鱼背、鱼腹、鱼下巴各一块，重500克，鱼皮朝下，整齐排列在盘中。
烹饪:将50克大豆油和5克葱花放入炒锅中，煮至香味四溢，将生鱼片整齐地放入炒锅中，稍微翻动，加入50克料酒，炖熟，然后加入50克酱油，5克姜末，40克绵白糖，少许汤，盖上盖子煮开，小火炖6分钟左右。待鱼熟汁浓时，关火，放入葱花5g，铺匀，转炒锅，待汁浓时，将淀粉湿润勾芡均匀，在炒锅四周倒入大豆油25g，转炒锅，倒入香油5g，整齐放入盘中。
风味特征:
酱是红色的，鱼很嫩很好吃。
操作键:
1.鱼块选择应尽可能包括鱼身体的所有部分。
2.锅要洗净加热，避免鱼皮粘锅底。
3.要掌握红烧鱼卤汁的量和翻锅的要领。
