桃子会回答。
如何做出正宗的酱牛肉？梅涛给出的答案是，正宗和不正宗没有区别，因为京冀晋豫鲁都有酱牛肉的做法。你觉得哪个是真品？适合自己口味，觉得好吃就可以了。一味追求真实是没有意义的。另外，如果味道不是干的，梅涛可以告诉你，其实很简单:需要泡。
酱牛肉的做法不一样。比如在北方，酱牛肉的底料一般用干黄酱。东北用豆瓣酱代替干黄酱，南方有些地方甚至在酱牛肉中加入甜面酱。各地的做法不同，梅涛是家常酱牛肉的做法。
第一步，选材和预处理。
酱料最好选择牛肉的黄金筋，也就是牛肉前腿的小筋。这块肉吃起来很紧实，筋肉结合紧密。吃起来有嚼劲，口感好，切出来也好看。就是价格比较贵。如果不是那么讲究，可以用普通的牛肉火腿代替。把买来的牛筋用清水浸泡两个多小时。在进行下一步之前，一定要彻底浸泡，把血泡出来。也可以在水里放一点碱或者盐，促进它吐血。第二步，牛肉的初步腌制。
将去血的牛肉加盐，用白酒擦拭表面。一定要彻底摩擦牛肉。然后快速叠加一块，腌制至少24小时。一般可以腌制36小时左右才能入味。腌牛肉腌制的时候很容易入味。不然牛肉外面是咸的，但是咸的味道进不去，所以味道不好。如果想有特别的味道，又想缩短时间。可以加入适量的硝化水，在牛肉表面摩擦。但是切记一定要按照添加剂的标准放进去，而不是少放多放，切记切记！第三步，做酱汤，腌制。
首先，将干黄酱与料酒或啤酒一起煮沸。将洋葱和大蒜切片。将干辣椒切成段，浸泡在水中。注意选择干辣椒，如二金条或托克托辣椒，只香不辣。准备冰糖、胡椒、肉桂、豆蔻、草果、天竺葵、丁香、陈皮、砂仁和山奈。炒一点糖。一般因为各种酱料的存在，牛肉不会单独放酱油。要上色，必须用糖色。锅里放一半葱姜蒜片，干辣椒翻炒，再放入干黄酱翻炒。烧开水，加入糖、香料、冰糖和大量的盐。大火烧开后，转小火，煮15分钟左右，就是酱汤。此时取出卤好的牛肉，冲洗干净，放入卤好的汤中，大火煮5分钟，根据肉的大小和老炖肉的情况小火炖40-50分钟。关火后静置，浸泡6小时以上。吃的时候拿出来吹干切片。
牛肉应该用刀切，这样看起来更好。这时候你可以拌着吃，直接吃，或者卷着吃。以上是梅涛的回答。如果对你有帮助，请喜欢并关注。谢谢大家的支持！
