一只自由的，健康的，多年高智商的土猪，它的猪肉味道并不会让人感到愉悦，这基本上是不合理的。
科学地说，猪肉营养丰富合理，尤其是肌内脂肪发达。这样即使是清水鲜煮，蘸一点盐，味道也会瘦而不柴，肥而不腻，嫩而多汁，不是一般的好吃。腌腊肉，味道还是比较浓郁的。其实培根是其次的。如果做成火腿，本地猪后腿发育的白色肌间脂肪，像大理石花纹一样，会游走在红色肌肉之间。
▲无量山农家火腿
一条好的火腿，首先靠的是优良的原料——两年或两年以上的放养加上养本地猪；然后，腌制工艺应该是很成熟的，云南的气候是多样的，立体的。各地根据不同的气候和原料特性，总结出了适合自己的腌制方法，只要按照做就可以了。第三，贮存和陈酿条件要适宜，防雨防晒的部分要通透，以利于火腿的继续发酵。时间还是够的，一般新腿一年，老腿两年。根据云南一些地区的经验，比如宣威，三年左右的老腿的肌肉部分，比如肘子柄，适合“生吃”，变味无渣。这样看来，一根好的“生”火腿的诞生，至少需要五年的时间。好火腿的根本在于原料上乘。云南谚语说:好猪会做好火腿。
▲无量山火腿
除了版纳微型猪、保山猪、高黎贡山猪、迪庆藏猪，还有知名的云南土猪，包括乌金猪(大河猪)、撒坝猪、滇南小耳猪。为了利益，养殖这些土猪母系杂种是常有的事，深山的山区一般都有纯放养的土猪。
咸火腿，主要辅料是盐，其次是云南小曲白酒。云南古盐井分布集中在滇西，散在滇中，滇南相当。
无论肉、蛋、禽、菜、鱼、奶(乳制品)、菌(野生菌)、米、面，云南火腿都有出色的表现，画龙点睛。
▲宣威火腿生片
新鲜火腿:三年以上的好老腿肘棍外侧的一块肌肉，重量不到200g，切成薄片，入口即化。
钱:炖了很久的火腿肘子棍横着切片。它外面是黄色的，里面是淡红色的。如果最外面的腿皮镶了金边，中间就有骨头空。
锅贴乌鱼:昆明传统名菜，用肥肉、乌鱼、火腿等炸制而成。(汪曾祺、何炳棣都有描述。)
雪花蛋:“将蛋清和温热的熟猪油放在小火上”，不断搅拌，使蛋液融化。“像鱼脑一样嫩，又白又亮，入口已经到了喉咙，舌头和牙齿都分不清是什么样子。在鸡蛋上撒一层薄薄的火腿”(汪曾祺)。
火烤乳饼:两片饼中间夹一片火腿，隔水蒸。
野生菌:云腿红烧羊肚菌，火腿炸鸡。
蔬菜:火腿炒豆角饭(荷兰豆)，火腿脚炖白芸豆，铜锅菜。
主食:火腿豆焖饭，白饭，蚕豆饭，铜锅火腿。
▲“爱与恨在苦海中翻起，人世间难逃宿命”
不知道在人类发现它的肉很好吃之前，猪是不是和吃喝睡在一起的。无论多远，他们都无忧无虑，徜徉在青山绿水之间，他们的生活非常简单，他们乐于与神竞争。猪是逃不了命运的:唉，那时候还太小，还不知道所有的肥膘肉，早就暗暗想好怎么吃了。
本文选自《绿香蕉》、《红花》。
这本书是《舌尖上的中国》美食顾问、《人间风味》、敢乱的云南美食“领军党”的作品。以云南的特色美食为线索，揭示了云南美食的精髓，以及美食与风土人情、地理历史的深层关系。
▲《绿芭蕉红花》敢大意。
