谢谢邀请？......民间说的“好吃不过饺子”应该有几千年了。尤其是北方，大大小小的事情，喜庆节日，过三十，过年，过年……都要吃饺子。饺子可以是肉，也可以是菜，它的内皮和馅象征着繁荣、完整、吉祥、健康、平安。所以，每个节日都要有饺子，好像没有饺子的节日！老北京也讲究“交子上车，下车”，寓意平安吉祥！洗尘顺利，身体健康！每次离开北京，姐夫都先开车送我去机场吃饺子。所以饺子对北方人来说寓意深刻！
上世纪80年代，政审结束后，我到中共北京市委工作，参加第四届新兵会，主要是参加第三届会议。面馆里有个陈师傅。他的独门绝技是“馅”。馅料是馅料混合的一种工艺、技术和技巧的总称。
当时四五百...代表们吃饺子和包子，陈师傅负责馅。这是手工馅，不是机器馅。几口大锅，现在已经不多见了，制作方法非常传统，没有现在这么多“花哨”的调料和香料。就是葱姜瓷缸口用泥封好的料酒，还有酱油、香油、花椒、水。
是的，就这么简单，而且非常好吃。所以要想让饺子变香，就要保持简单，这样才能充分发挥猪肉、牛羊肉等食材的本来香味。
1.鲜肉；(胖瘦选打还有嫩Q汁，一口油油的，好吃)。有时间的话可以自己剁。如果没时间，可以用绞肉机绞碎。饭店里几百人吃的好吃的饺子，是机器剁碎的。关键是馅料。
2、姜葱必不可少，姜汁专治肉的腥味，从腥味到膻味。
3.酱油；纯粮酿造，色泽红润，香气饱满，酱油味足无盐。是酱油，不淡不黑。(我看过大部分人对酱油和酱油的认知，很多人对这两个名字和使用方法有误解。说来话长。有时间我会找酱油和酱油的话题来写，但是馅料一定要用北方酱油。)
4.如果有必要，放入海盐。自然没有鱼腥味，也没有死咸的感觉。千万不要用复盐(里面零零碎碎的太多，什么都闻不出香味)。俗话说“咸味淡鲜”，就是盐有画龙点睛的作用。
5、花椒:馅肉要放，白花椒清香刺鼻，有去腥增香、醇厚和谐的作用。
6.料酒:这个比较重要。料酒的成分是氨基酸，挥发香味。随着加热，酒精挥发出腥气，酒汁和肉汁酱油的醇香相互发生化学变化，交织成我们的嗅觉香气。所以要选择料酒、绍兴酒、花雕、女儿红等。，而且不建议用烈酒和白酒。啤酒有发酵的作用，这也是有人说啤酒更香的秘密。绍兴酒比较好，福建老酒也不错。馅料非常醇厚。
7.香油:可以是真的香油。如果不吃香油，可以炒洋葱油，或者画色拉油。
8.水:这是必须的。一切都因为含有水分而鲜嫩，所以汲取水分很重要。而且据说要一点一点打，偷懒就会“前功尽弃”，馅料流失。
9.馅料做好后，用保鲜纸盖上，放入冰箱冷藏10-15分钟。不急的话，放保鲜层30分钟。让馅料产生理化原理的效果，肉的纤维组织膨胀，水、油、调料充分渗透到肉纤维中，让汁液锁定在肌纤维中，Q而有弹性。包的时候，肉很结实，很硬，很好包，吃的时候，肉丸里流出来的是汁水。即使是没有肥肉的馅料，也像…“香”一样鲜嫩多汁，油油的。
10.不要放味精。我主张味精不要用，包括鸡精。虽然鸡粉中也含有一点味精，但还是有很多从鸡肉中提取的香味。如果味精不可或缺，那就放点鸡粉吧。我什么都不放味精和鸡精，没有汤的时候会用一点鸡粉。
“馅料”...把肉放盆里，酱油，胡椒粉，料酒，香油，姜，葱花，先拌匀，甩几下，再放一勺水，用手往一个方向搅。切记千万不要一时半会儿左转右转，这样肉会耗光能量，但散了也不会结块。摸摸肉干，再加一勺汤。顺时针抽打，或者用手拿起，再放下。看大概10:1的比例有多少肉。你可以感觉到肉的蓬松、嫩滑、胶状、有弹性，是否会有水的感觉。
掉下来的效果就像周星驰的“莱鸟牛肉丸”，可以弹起来。原理是让肉陷入胶中，有弹性，而这种胶的助推力就是水。
好的馅料又香又好吃，里面有汤有油。都在馅料技术上。这些调料足够了。当你想在套餐中加入蔬菜时，只需将蔬菜与挤好的水混合即可(如韭菜、茴香、白菜、莲藕等。).其他调料不要乱放。(老北京的饺子里往馅里放点黄酱的时候，看你喜好了)。另外在猪肉馅里放一点“泡碎的海米也好吃”。放点鲜虾是常有的事，肉也熟的不错。其他的可以自己玩，主要是学习馅的技术。如何“新鲜，放对调料，打水打胶，冷藏”……这就是简单的秘诀！我说的是最简单最专业的。毫无保留地学习它。
