大家好，我是拉面。本人从事兰州牛肉面行业多年。我是专业生产各种面食的。日常生活中我们经常会用到小苏打和食用碱，但很少有人能真正分辨出两者的区别，因为它们有太多的相似之处，但又有很大的不同。在这里，我就详细说说它们之间的区别。看完你就明白了。
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小苏打和食用碱在使用上有很多共同点。食用碱:化学名称为碳酸钠，属于强碱。外观为颗粒状晶体，有明显的碱味。
小苏打:化学名称为——碳酸氢钠——属于弱碱。其外观为粉末状细晶，碱味很小。
第一点:去污能力
很多人都知道一件事。人们过去用一些食用碱洗头。这是因为食用碱是碱性物质，所以能有效去除油渍，清洁头发。小苏打也是一种碱性物质，所以也可以用作清洁剂，比如清洁厨房厕所和水果蔬菜。虽然两者都可以用来去除污渍，但还是有很大的区别。小苏打是一种弱碱，对于严重油渍的清洗效果不如食用碱。
第二点:用于制作发酵面食。
小苏打和食用碱都可以用在发酵面食的制作中，最常见的是馒头、馒头等面食，很多人都分不清小苏打和食用碱的区别，也正是从这个共同点分不清。所以下面就重点介绍一下两者在发酵面食制作上的区别。
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两者的区别:
1.非发酵面食的生产
非发酵面食生产中可以用食用碱，小苏打不行。典型的是面条的制作。食用碱可以有效增加面条的硬度，起到护塑条的作用，也就是说有食用碱的面条不容易断。
2.不同的热稳定性
食用碱的热稳定性比小苏打强。小苏打受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳，而食用碱受热不会分解。
这表明两种发酵面食的差异是由于它们之间的热稳定性不同。
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详细解释一下它们在发酵面食中的区别。问题一:馒头制作过程中，食用碱和小苏打的加入顺序是怎样的？
如果你经常在家做意大利面，你可能会发现两者是有区别的。食用碱的加入顺序多在面团醒发后，而小苏打是在和面过程中加入的。这种添加顺序实际上意味着两者在发酵面食中的主要区别。
答:馒头制作中，面团在醒发过程中会产生大量的酸味。食用碱的主要作用是中和面团发酵过程中产生的酸味，即利用酸碱中和反应，而小苏打则用于面团醒发。
问题2:也是碱性物质。为什么小苏打可以直接用来发面，食用碱却不能？
答:两者的热稳定性不同。小苏打的化学式是:碳酸氢钠，加热时逐渐分解，生成碳酸钠、二氧化碳和水。这种二氧化碳是导致面团蓬松的气体，所以小苏打可以直接加入到面团中作为面团的蓬松剂。所以小苏打经常和泡打粉、酵母粉混合在一起做发酵面食，而食用碱加热不会产生气体。
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问题三:食用碱不具备蓬松面食的功能，那么为什么用“老面”【老面，也就是发面】蒸出来的包子，如果碱减少了，会变得僵硬，体积变小？
很多人在家里做馒头可能都会遇到这个问题。有经验的人都知道这样的馒头碱少。最明显的情况就是品尝馒头有明显的酸味。
答:食用碱在正常加热条件下不具备膨化面食的功能。但食用碱在酸性条件下会产生气体，即二氧化碳，而面团在发酵过程中会产生酸性物质，即煮过的面团有很浓的酸味。然而，我们加入食用碱的时间是在面团刚刚醒过来之后。
此时面团中的酸性物质正好满足了食用碱作为蓬松面食的一个必要条件。所以在馒头制作中加入食用碱，不仅是用来中和醒后的酸味，还有另外一个作用，有利于面团的二次膨化，而馒头蒸的时候就发生了这个二次膨化过程。
举个简单的例子:如果把家里的食用碱放进食醋里，会有无色无味的气泡，而家里的食用碱是碳酸钠，食醋是醋酸。它们之间中和反应后的产物是乙酸钠、水和二氧化碳气体，这是馒头二次膨化的关键。就像小苏打加热时直接加入面团中产生的二氧化碳气体，是面食膨化的主要原因。当你醒来时，面团会膨胀。
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食用碱、发酵粉、小苏打、酵母粉混合使用的原理。这也是为什么在馒头的制作中，通常会通过使用酵母来制作面团来添加食用碱。因为老面团或“发酵剂”中的乳酸菌大多是酸性的，容易造成面团发酵时间长，有酸味，而泡打粉是中性的，膨化过程不易受外界温湿度影响，所以蓬松面食的效果非常稳定，不会有酸味，所以，
小苏打通常与酵母粉和发酵粉一起用于发酵意大利面的生产，因为酵母粉的蓬松效果稳定，但意大利面的风味不足。
虽然酵母粉的发酵方式容易受外界温度和湿度的影响，但优点在于酵母粉发酵的面食香味浓郁，营养丰富，因为酵母粉中含有许多有利于人体吸收的营养成分，用酵母粉发酵的面食大多会有轻微的酸味。
因为酵母粉是微生物发酵产生酸性物质，所以需要放一些小苏打来中和面团中的酸味，因为小苏打是碱性物质。和家里用老面加食用碱是一样的。不同的是酵母粉发酵过程中产生的酸味没有老面发酵过程中产生的酸味大，所以不需要使用碱性食用碱。
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综上，很多人分不清小苏打和食用碱的区别，主要体现在发酵面食的制作上，比如馒头、包子。主要是两者有太多相似之处。事实上，除了发酵面食的制作差异，非发酵面食的制作差异更为明显。简单来说，食用碱可以用于面条等非发酵面食的制作，小苏打则不能，因为小苏打的
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