传统手工豆腐用一斤大豆做2.3斤豆腐，现在可以做10斤豆腐。他们是怎么做到的？也许这就是豆腐失去香味的原因。
豆腐早就没落了，被工业豆腐攻击掠夺。从中心城市开始，已经遍布农村。目前已占领各大市场。
传统手工豆腐一次次退却。目前形势危急，县城即将沦陷，集镇即将沦陷，各村开始出现工业豆腐。
在我们这个小县城仅有的两个农贸市场里，传统的豆腐摊位只有两个，其他十几个摊位都变成了流动摊位，到处都是游击式销售。根本没有发展的空间和机会。
工业豆腐占领市场后的突出贡献，满足了城市化的刚性需求，人们可以随时购买和食用。唯一的缺点就是没有豆腐味，准确的说是没有传统手工豆腐的豆腐味。按照美食家的说法，现在的豆腐已经没有豆腐的灵魂了。它看起来像豆腐，甚至比手工豆腐还要好。也有品牌，口感更细腻。但是不太好闻。闻起来不像豆腐。
然而，习惯的强大力量是保持传统豆腐和喜欢它的味道。只有手工豆腐不掺假，原汁原味的观念固化在人们的印象中。这种千年的生活习惯已经成为手工豆腐生存的基础，不会被消灭。虽然振兴的希望渺茫，但人们仍然可以吃到豆香豆腐，这构成了豆腐制造者和吃豆腐者的共同愿景。
(做豆腐的设施两千多年来没怎么变，就这样。)
这是一个比较沉重的话题，还得从豆腐的起源说起。
第一，全世界爱吃豆腐的人都要感谢中国淮南王刘安。
豆腐的出现是一个意外，不是意外怀孕那样的意外，而是实实在在的意外。谁也想不到，小小的又圆又硬的黄豆，居然能变成软软的一坨，还能吃，还很好吃。以至于一旦被发现，很快就刮起了风云，很快就传遍了全村、全镇、全州、全国，就像今天的工业豆腐一样。
只是这种传播是以好吃的，农村周边城市的形式。今天的传播真的是利益驱动，城市覆盖农村。
让我们重温一下这个神奇的历史事件。
淮南王刘安，生于公元前179年，卒于公元前122年，活了57年。他是刘邦的孙子，刘安的汉高祖，汉文帝的侄子，汉武帝的叔叔。刘安出身皇族，性格和曹植一样。他不喜欢政治，爱好象棋、钢琴、书画、诗词歌赋、发明创造，这些都是他的强项。因此，在残酷的皇权漩涡中，刘安得以安然无恙，获得了稳定的生活状态。它给世人留下了许多传奇故事和宝贵的学术财富，《淮南子》被梁启超誉为汉人的一流杰作。
淮南王在刘安的封地淮南，是他招贤纳士的地方。在现在的概念中，他在那里成立了国家科学院，从全国各地招募科学家，总共有3000多人。各学科各有成就，各学科的研究成果都编在《淮南子》里。所以《淮南子》是一部古代学术巨著，涵盖了自然与社会、天文与地理、政治哲学、经济与文化、物理化学、农业与医疗等各大学科。
他本人痴迷于化学，并在附近的八公山建立了自己的实验室。当时的化学是道教修仙炼丹，类似于现代的药物化学研究和实验。
淮南盛产大豆的时候，当地人有把豆浆当茶喝的便利和习惯。在刘安，他们也天天喝豆浆当茶喝。
还有一个伏笔，道家炼丹。用得最多的有三种东西，水银，明矾，朱砂，作为炼丹的催化剂。其中明矾就是明矾。那时候明矾很少见，用石膏代替。
豆浆和石膏相交，世界奇迹就会出现，从而影响世界文明。那天，刘安在自家的高炉旁，捧着一碗豆浆，烫得没法喝，苦苦思索。一不留神，手里的豆浆碗歪了，豆浆洒了出来。下面是刘安的工作面，一个填粉的膏药。因为还在想事情，没有把思维拉回，所以没有及时清理湿透的豆浆。过了一会儿，我看到豆浆凝固成一片片，变白了。给他煮豆浆的工人看到了，拿起来尝了尝。很滑很嫩，口感特别好。刘安见少见，就让他把那锅豆浆拿来，把膏药撒进去搅拌。不一会儿，一锅豆浆凝结成了豆腐脑，这让刘安大吃一惊，直到忍不住连连叹气:“怪了！奇怪！离奇！”他的感叹也成为豆腐最早的名字:“李奇”。
于是，淮南八公山豆腐“李奇”在不经意间诞生了。
(这样做出来的豆腐就是豆腐)
二、什么是传统豆腐？
当初刘安制作豆腐的技术，两千多年来没有变化，主要是豆浆和石膏的结合。老话说，点石膏豆腐，一物降一物。
一、豆腐制作的基本原理流程:
采摘并清洗大豆；充分浸泡；磨成豆浆；过滤出豆渣；熟豆浆；石膏倒入豆浆中；豆浆凝结成豆腐；倒入模具中压制成型。第二，生产流程分解。
这个内容不是技术交流，而是学术概述，注重过程，忽略技术细节。
1.摘豆子。第一步，没有技术含量。从要做豆腐的黄豆中挑出霉变、破损等坏豆杂质，然后用清水冲洗干净。挑出烂豆子和杂质无可厚非。为什么要挑出破损的豆子？这也很好理解，碎豆子一定是泡的时候泡的太软了，虽然没有什么大问题，但是会降低豆子的出浆率，影响豆浆质量。豆腐是传统手艺，没有一点瑕疵。
浸泡豆子。豆子只有泡过才能磨成浆，但这种泡豆是有讲究的，是豆腐制作过程中的第一道技术环节。如果浸泡不到位，浸泡不够彻底，豆子出浆率低，磨出来的豆浆蛋白质含量不足，豆渣多豆腐少。如果做过头了，不仅耽误时间，还会发霉。此外，泡豆还有两个重要作用:
大豆本身含有皂素、单宁、胰蛋白酶抑制剂等有害物质。其中，皂甙可引起毒性反应、恶心和呕吐；苦涩的单宁影响豆腐的口感；胰蛋白酶抑制剂可以抑制大豆蛋白的吸收。去掉这些，豆腐就好吃又安全了。容易加工。磨豆，自古以来就是靠石头磨出来的。硬度没有现代钢铁和金属那么强。豆子只有膨胀的时候才能磨碎。况且豆类蛋白质高，只有涨大了才能磨得更细，蛋白质才能充分释放。3.研磨。当然是开玩笑，磨豆的技术含量不大，驴都能做。小时候看到的场景是驴拉磨坊。一套大磨盘，上面倒泡好的豆子，豆子从上盘中间的磨眼漏出来。为了让豆子顺利漏出来，在上面放一个漏水孔，涓涓细流直滴到磨眼。旁边的一头驴，蒙着眼睛，绕着磨坊转圈，没有人催，一直往前走。磨好的豆浆沿着磨盘一圈的水槽出口流入桶内。
4.过滤器。过滤豆渣有两种方式，都是传统的，不同地区采取不同的做法。
磨好的豆浆先煮，再过滤，豆浆和豆渣完全分离。这种方法的优点是过滤工作量有点小，缺点是豆浆浓度高，豆浆过滤不彻底。
将磨好的豆浆倒入沸水中，然后过滤。这种稀释豆浆的方法有利于充分过滤。传统的过滤设备是一块方形的土布，绑在四个角上。两块竹片90度打结，挂在原布的四个角上，形成一个上有四个角，下有一个圈的敞口布袋。把竹片挂在中间，把豆浆倒进去。师傅抓住两个角的竹片，有规律地摇，从前到后，从左到右，让豆浆从原布的毛孔里留出来，豆渣在布袋里滚。⑷煮浆。过滤后的豆浆倒入大铁锅，锅底用柴火点燃。师傅一手拿着像炒锅一样的小勺，舀起来，举到锅顶，然后倒入，直到沸腾。另一只手像小铲子一样拿着铲子，对着锅底不停地来回铲。
后来才知道，生豆浆加热后会像肥皂一样冒泡。如果放任不管，锅里的豆浆就会冒泡。不停的制浆就是不给豆浆起泡的机会，要煮才会起泡，所以煮是为了灭火。铲子不停的来回铲，因为豆浆加热的时候爱粘锅底。粘住了就糊锅了，糊锅就完了，一壶豆浆都用不上了。
这个过程不仅需要技巧，还需要体力和繁重的体力劳动。这期间很多豆腐店都会掀大豆油皮。大豆富含脂肪，含油量达17.4%。豆浆里有很多大豆油混合蛋白。煮熟后会浮到表面，凝结成油皮。这时从锅的这一边往锅的另一边插一根细长的棍子，然后拿起来，这样棍子上就多了一块豆油皮。大豆油皮是豆浆的精华，你可以把里面的油皮一个一个挑出来。只是挑出来油腻腻的豆浆后，做出来的豆腐没有灵魂，难吃，口感和口感差很多，但还是比工业豆腐好。
(6)订购一些纸浆。点石膏豆腐，一物降一物，指的就是这个环节。同样的豆浆加水，给石膏，凝结成一团，水和豆腐就分开了。这个工艺技术含量最高，大师的核心技术有很大的秘密成分。什么时候打石膏，掌握什么温度，石膏的使用比例一般不会告诉别人。即使我告诉你，也有一些保留或更多。学豆腐很难，但光会做还不够。味道不一样。味道好不好吃无所谓。豆腐产量多少是有区别的。准备了多少豆腐，却无法计算。豆腐的颜色有差异。总之我做一辈子豆腐都不敢在同龄人中炫耀。这应了那句老话:“酿磨豆腐脑，决不敢当主人。”可见一门看似简单的手艺精益求精，同样的艺术是没有止境的。
⑷压制成型。这个过程的技术含量体现在豆腐水分的控制上。嫩豆腐，老豆腐，豆腐干，豆腐干，品种不同，霉菌不同，含水量不同。压制完成后，去掉模具和包装原布，就是豆腐成品。
(工业化生产，一家产量顶几百家手工作坊)
第三，豆腐生产技术的发展
说到制作豆腐的基本原理和主要工艺，从刘安发明豆腐开始就没有根本性的改变，但也有了很多发展。尤其是近几年出现并强势覆盖市场的工业豆腐，在制作豆腐的过程中有了革命性的发展。比如传统的豆腐工艺，每斤大豆需要2.3斤豆腐，现在可以达到10斤甚至更多。这些后面会提到，先从传统技术的发展说起。
第一，不是点石膏豆腐，豆腐魔剂有很多种。当然也有很多是因为工业技术进步的结果。已经发现不仅有石膏可以凝结大豆蛋白，而且至少有三种传统凝结剂:
盐水。卤水和制作豆腐的石膏作用相同，是人们在晒盐的过程中发现的。我们在海边看到了一大片盐田。盐晒干拿走后，盐场里会留下一种棕黄色的液体。这种液体叫卤水，用来点豆腐和石膏的效果一样，而且比石膏更方便。记得电影《白毛女》吗？杨白劳活不到除夕，于是喝盐水自杀了。这东西不仅有毒，还很苦。后来人们研究了里面的成分，然后只提取了豆腐的一些元素，提炼成干粉，使用起来既安全又方便。用的时候烧开，需要多少用多少。酸浆在豫西，豆腐传统上是用酸酱点的。最早用蔬菜发酵得到酸菜汁，用来点豆腐。后来，人们发现豆浆凝结析出的水可以在发酵时使用。因此，酸浆更容易获得，使用也最方便。内部脂肪。最新的凝固剂，主要是迎合家庭自制的豆腐。因为成本高，所以不会用工业豆腐。白醋。还有其他的凝结剂。第二，豆腐不再完全由大豆制成。很难想象豆腐不是用大豆做的。我们只知道市面上卖的日本豆腐不是豆子做的，但他的书不是豆腐。不知道是谁给它起的名字，叫起来的。这里是我们自己的豆腐，每个城市，每个市场，每个人每天买吃的豆腐。
第一次听到信息，说是有人做豆腐，一斤黄豆能出7斤豆腐。打死我也不信。后来听说一斤黄豆可以做10斤豆腐，我就有点服气了。果然，市面上没有豆腐香的豆腐似乎有了答案。
工业豆腐，顾名思义，就是机械化操作，依靠机器来完成任务。我们从传统的做法中知道，制作豆腐的整个过程中，任何一个环节的变化都会影响到产出比。所以一斤豆角做两斤多豆腐是标准的。这不是一个标准，大豆2.3-2.7斤之间一直有争论。
今天的工业化已经彻底解决了这个争议。产业化的优越性在于各个环节的程序化和标准化，可以让大豆从选豆到成品，不走样，效果最佳，最大化的生产豆腐。
即便如此，一斤豆子出十斤豆腐也是天方夜谭，除非加什么东西。没错。豆浆里还加了其他东西，当然是可以吃的。这和传统豆腐的技术秘密一样，是工业化豆腐的技术秘密，别人不知道。但是有线索可循。添加的是淀粉，比大豆便宜的东西。没事，淀粉比大豆、小麦、大米、玉米、红薯、木薯便宜很多。
三、豆腐的香味在哪里？先搞清楚香味是从哪里来的。
那么传统豆腐的豆浆香味从何而来呢？豆浆的风味除了真材实料外，主要是煮豆浆产生的。我们知道在食物的烹饪过程中有一种“美拉德”反应，比如煎鱼、炒肉，加热至鱼肉变黄，散发出焦香味。这个过程就是美拉德反应。煮豆浆不粘锅底，也不怕粘锅底。只要不糊，就会有美拉德反应。豆腐的香味由此而来。
为什么豆腐没有工业中豆腐的味道？肯定没有这种美拉德反应。而且机器生产的豆浆是蒸汽加热的，温度控制在100℃以下，没有粘锅的机会，没有粘锅。所以成为工业豆腐不香的主要原因。
不能让祖辈的宝贝成为怀旧的历史，至少豆腐是。)
最后分享几个区分传统手工豆腐和工业豆腐的方法，也是中医诊断的方法:
看啊。看豆腐的本色，浅灰色或浅黄色。整块豆腐表面不规则，没有工业生产的痕迹。气味。这是最关键的，也是最好掌握的。一般只要闻一闻就足以判断是不是手工豆腐。闻香豆腐一定是手工豆腐。问吧。很多卖豆腐的都不隐瞒自己的豆腐身份。为了更容易知道，你也可以问，你从哪里拿的货？如果你说你自己做，你还是在卖自己。一般规模不会很大，你达不到产业化标准。停。摸着手工豆腐硬，有弹性，抗压。工业豆腐有一种像泥一样的触感。
