你好，我是单士奇。资深中餐厨师；食品领域的专业回答者；干货通俗易懂，不要故作神秘。
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你好，绵阳米粉是绵阳最有名的早餐小吃。它和其他地方的米粉最大的区别就是汤和肉末是一体的，而不是常见的汤和肉末分离。
先说如何正宗，然后需要刘颖镇的红酱，然后是绵阳当地的精米粉，最后是当地的黄菜籽油。
三大地方特色中，红酱其实是一种淡盐的鲜辣椒酱，而本地米粉比其他地方的更软更入味。与黑菜籽油相比，黄菜籽油更香，更不生。而且绵阳人特别喜欢没熟的菜籽油味道，外地人不习惯。
所以，如果你在家做，我可以告诉你食谱。虽然好吃，但也不是百分百正宗。
下面是怎么做的。
第一步:制作红酱。
红酱的做法并不难。选取新鲜辣椒，洗净去蒂，然后放入竹编水中晾干2小时。
取一个大碗，剁碎辣椒。不要切得太多。只有小指指甲的一半大小。
每斤辣椒加20克盐，搅拌均匀。放在罐子里密封半个月。
第二步:炒臊子。绵阳米粉的肉末有三种:牛肉、肥肠、鸡丁。牛肉、肥肠一般做红汤，鸡丁做清汤。
将牛腩切成2cm的块，将清洗干净的肥肠切成2cm的块，将鸡肉直接连骨剁成小块。
油5-6成热的时候把牛肉炒熟，直到牛肉里的水分炒干。加入鸡肉，煎至水变干。
最好把香肠放在另一个锅里炸到有点脆。绵阳当地的做法，牛肉、香肠用莴笋籽炒，鸡肉用熟油菜炒。不喜欢的话可以先煮菜籽油再炒。
第三步:翻炒底料。材料:菜籽油200克，黄油50克，生姜25克，大蒜25克，小米椒25克，干辣椒25克，郫县豆瓣50克，红酱100克，十三香10克。
2.将菜籽油倒入锅中，烧热，加入黄油，融化，爆香一半姜蒜，加入小米，辣椒，红酱，豆瓣，翻炒，翻炒至锅内水汽干。加入十三香10克，另一半姜蒜。
3.可以一次多煎一点，放冰箱里。吃的时候直接拌汤就行了。不用每次都麻烦。
第四步:做红汤。猪骨和鸡架洗净。在冷锅里烧开水，捞出洗净备用。
锅内再次加水，一起加入猪骨、鸡架、姜片、料酒，大火烧开撇去浮沫，小火炖3小时，得老汤。清汤如果用盐、胡椒粉、味精调味，就是米粉清汤。
将炒好的基料倒入高汤中，比例为一斤高汤和两半，然后倒入牛肉或肥肠。
煮开后小火煨至牛肉熟而不烂，软而不碎。加盐、味精、胡椒粉、花椒粉调味。
如果有滤网的话，这个时候可以捞起来，去掉辣椒皮等漂浮物。米粉汤做好了。
清汤鸡也可以当红汤来操作。只是鸡的成熟时间短，要注意。
在另一个锅里，用高汤煮海带片。
第五步:取米粉。买不到绵阳米粉，就买最细的米粉。面馆有，大概3块钱一斤。
将米粉放入沸水中烫至软而结实，然后倒入大碗中。
加入葱花、香菜、榨菜、酸菜、海带片，倒入沸腾的红汤，再从汤底捞出一些牛肉或肥肠即可享用。
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