如何做出正宗的红烧肉？大家好，我是林老师，我的回答是“正宗红烧肉怎么做？”其实这句话本身就有问题，因为“红烧肉”这个词本身就是一个统称。最著名的红烧肉有梅子红烧肉、虎皮红烧肉、芋头红烧肉等等。但从大众的广义来说，题主应该问的是梅子红烧肉的正宗做法是怎么做的，但其实单单梅子红烧肉的做法就有很多种，谁也说不清是谁的做法。
认真做好每一个问答，让“啰嗦”不再无聊。我是林，一个相对啰嗦但不知疲倦的美食博主。更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我。林，谢谢你的收看。
“红烧肉”——这是一道独具中国特色的菜肴，起源于广东，其中以“梅子红烧肉”最为著名。梅子红烧肉主要是用干菜和五花肉加一些调料烹制而成。它具有色泽诱人、口感软糯、味道鲜美等特点，深受大众喜爱。目前也是久负盛名的家常菜。现在，让我们进入我们最喜爱的林达官贵人的教学时间。
【梅菜红烧肉正宗做法】——特点:味道鲜美，软糯，口感好，吃相好，做法分析透彻，一目了然。【食材】:鲜五花肉500g(让师傅切成方形或长方形)，梅干菜100g。
【食材】:姜1片，葱2段，香葱1把。
【调料】:水、料酒、食用油、白酒、酱油、腐乳、糖、盐。
-[开始烹饪]
第一步“食材处理”:将梅干菜提前浸泡3小时(或40℃温水浸泡1小时)，然后将姜切片，葱切段，葱切碎备用，切好后直接出锅，加足水(冷水，不需要肉块)，将整块买来的新鲜方形五花肉直接放入水中，加入3片姜和半勺白酒，开大火煨。
第二步“撇沫留汤”:烧开后用滤网或勺子撇去浮沫，然后转小火继续煮20分钟左右，直到可以直接用筷子插五花肉。关火，再次撇去浮沫，保留肉汤备用。
第三步“处理肉块”:取出煮好的五花肉，用冷水稍微扎紧，用菜刀轻轻刮去猪皮表面的污垢(这一步不能省)，再清洗一遍，用厨房纸擦干水分，然后用小牙签均匀地刺破猪皮，最后用手在猪皮上抹一点盐和白酒，就可以进行下一步了。
第四步:“炸五花肉块”:将锅加热，加入适量食用油，直接将加工好的五花肉块朝下放入锅中炸制(注意是冷油，后面会说明)。
第五步“煎至金黄”:此时可以先合上锅盖。当油温升高时，可以听到明显的皮肤爆裂声。关小火继续煎，直到锅里没有声音，表皮金黄。关火。
第六步“取出浸泡”:取一个干净的碗，加入足够的水，将煎好的肉再次浸泡在干净的冷水中备用(一定要用冷水浸泡，后面解释)。
第七步:“炒梅菜”:泡五花肉的同时，可以处理一下梅菜干。将泡好的梅干菜挤出水，放入炒锅中加热，加入适量食用油，炒一些姜片和葱片，将梅干菜放入锅中翻炒。
第八步「调味保龄」:炒好后转小火开始调味，加入适量的盐和半勺白糖，对梅干菜调味提鲜，然后继续快速翻炒5秒，直到梅干菜完全炒熟入味，再盛入碗中备用。
第九步“换刀肉片”:取出浸泡冷却后的五花肉，沥干水分，换刀，切成半厘米厚的肉片，放入碗中备用。
第十步“调味上色”:在碗中加入半勺盐、2勺腐乳、2勺酱油、1勺料酒、半勺白糖和剩下的葱姜片，用干净的手快速揉搓均匀，最后倒入少许熟油，再次揉搓，腌制10分钟左右。
第十一步“肉片碗”:取一个大小合适的深碗，将腌制好的肉片均匀地放入碗中，将炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上。
第十二步“锅中蒸”:取一个合适的圆盘，盖好肉碗(一定要盖好肉碗，后面会说明)，取一个高压锅，锅中加入适量的水，将肉丸连同盘子一起放入锅中。高压锅打开后，转小火蒸15分钟(锅内蒸1小时左右)。
第十三步“倒过来加葱”:蒸好后用毛巾把碗拿出来，趁热再倒过来。这时候放在底部，打开碗，撒上一点葱花，用梅菜扣住肉。
图:于是一道美味、鲜嫩、多汁的梅子红烧肉就做好了。看起来有食欲吗？
——【你问我答总结】——“如果你想做出好吃、好喝、正宗的虎皮红烧肉，请先记住以下几点:
1.为什么五花肉要用冷水煮到筷子能穿进去？(做梅子红烧肉第一步)
回答:..........，因为可以保证肉熟透，吸收足够的水分，方便后期炒虎皮和调味腌制。
原因:先用冷水煮，再转小火将肉块煮透，这样肉块不仅能吸收足够的水分，而且因为煮透了，肉块更软更糯，毛孔更大，更容易煎出虎皮和腌制调味(如果毛孔更大，更容易煎出虎皮)。此外，熟肉片可以成形，这可以方便地在以后切割成肉片，并且切割的肉片的腌制味道可以在适当的位置更加平衡(如果
2.为什么熟肉片要先过冷水再用刀刮？(做梅菜红烧肉第二步)
答:因为新鲜煮熟和彻底煮熟的肉..........是挺烫的，要再冷却一下，而刀刮是为了去除肉长期残留的猪腥味。
原因:首先，刚煮好的肉又热又软，既烫又不方便切块。所以这个时候就要先降温用冷水去皮，然后用刀刮去猪皮表面的一层污垢(类似于我们洗澡出来的泥)。因为猪从来不洗澡或者很少洗澡，基本上从小就生活在猪圈里，所以会有很多细菌和猪腥味的污垢残留在自己的皮肤上。这样的污垢如果不刮掉，显然是不合适的，而且这种污垢的残留也会影响炒虎皮的效果，容易炒黑虎皮，所以这一步也是必不可少的。
3.为什么刮完刀还要用牙签扎个洞？用盐和白酒？这是什么原理？(梅干肉“虎皮”之魂)
答:..........完美地问出了这个问题，而这一步也是必不可少的。当然，如果不需要做虎皮，可以省略这一步。
原因:刮完刀，其实是先用牙签增加肉皮的“进出孔”！你这样做是为了什么？主要是为了让涂在后背的白酒和盐更好的渗透到皮肤里。相信大家都知道，肉里面加入盐会造成脱水，但是我们同时加入的白酒其实只是为了方便盐的流动(当然同时也可以第二次去腥增香)，可以让盐更快的到达皮下的肥肉(因为白酒是液体)。那么这意味着什么呢？意思是皮下的肥肉会因为脱水而收缩到里面，这个时候我们只需要在锅里炒一下就可以了。相信大家都知道热胀冷缩的原理。在锅里炸皮的时候，皮会因为高温而微微膨胀。肥肉向内收缩，皮肤膨胀是什么意思？意思是“虎皮的原型”基本上就是这样一个收缩和扩张拉伸出来的。后来，在我们油炸肉之后，我们把它浸泡在冷水中。皮下的脂肪会因为热胀冷缩的原理再次收紧。这时候虎皮真的完全成型了。可能有人会问，为什么皮肤不紧绷？那是因为肉的皮已经炸定型了，所以不会变，所以这时候老虎的皮才是真的炸的。(全网唯一虎皮释法，我是领导官员，期待大家关注。让我们继续阅读。)
4.为什么西梅还需要油炸调味？(梅菜红烧肉制作第三步)
答:的原则..........和用香料油炸是一样的。干梅子炒后会更香，提前调味可以保证味道更入味。
原因:也有很多人做酸梅菜，直接用碗蒸。其实这种做法并不合适。个人测量得出的结论是，先炒后调味的梅干菜吃起来更入味可口，而腌制梅干菜因为高温油炸，风味完全释放出来。在蒸酸梅菜时，可以更好地将酸梅菜的味道带入红烧肉中，这样就可以做出无缝的“酸梅菜红烧肉”。
5.蒸好的肉片码好后为什么还要加一个盘子盖在上面？(第四步:做好梅菜红烧肉)
答:..........，这是非常关键的一点。很多人不盖。其实效果差距挺大的。
原因:以前林先生做梅菜红烧肉的时候，都是放在碗里煮，直接蒸。但是后来发现这种蒸法有两个明显的缺点。首先，过多的水将被带入肉碗里，因为热气腾腾的水滴会使肉块味道变淡，并因水而浸泡变老。第二，因为碗里的水太多，不能直接蒸，需要把汤倒回锅里勾芡再倒回去，这需要额外的几个步骤。蒸肉的时候，大家一定要用盘子盖在肉碗里蒸，这样才能保证肉碗里的温度更均衡，肉片才能蒸的更软更糯。其次，由于不会将水带入碗中，所以碗中的肉片吃起来会更加鲜美嫩滑，这是制作梅菜肉片的一个关键点(不能用保鲜膜代替盘子，因为蒸的温度更高，时间更长，效果会差，可能会产生有害物质)。
——《梅菜红烧肉小贴士》:
(1)肥肉1比1的比例是酸菜五花肉的首选，口感更软糯。
(2)梅干菜最好前一天晚上泡一下，这样味道更好。
(3)热烫后的肉汤只要撇去浮沫就可以重复使用(如炖汤等。).
(4)加盐时，必须是白酒或料酒、白醋，不能用水，因为水的挥发性太差，会影响虎皮的煎效果。
(5)肉块放入碗中前一定要调味腌制一次，比最后调味味道均匀很多。
(6)喜欢吃芋头的人，可以在梅菜干上抹上适量的芋头，味道更好。
结论其实做一道非常“正宗”的梅子红烧肉并不难。只要你能耐得住性子，愿意认真尝试，做出一道非常美味正宗的梅子红烧肉，举手之劳而已。你说什么？(ps:做好了就是合格的“特食”！)
我是“林老师”，一个相对啰嗦但不知疲倦的美食博主。如果你觉得这篇文章有帮助，我希望你能给阿林先生点个赞或者关注“林先生”。我会每天和大家分享更多的美食知识和技巧。如果你有更好的厨艺，请在下方留言，与我互动。林先生，感谢您的收看。明天见！——“专吃”意为“专家级别的吃”，原译林。(本文由“林达关仁”原创出品，未经授权禁止转载)
