油炸
炒菜是最基本的烹饪技术，其原料一般为片、丝、丁、条、块。
炒的时候用猛火、火锅、热油，底油用量视材料而定。
根据用料、火候、油温的不同，可分为生煎、平煎、熟煎、干煎。
激增
意思是紧急地、迅速地、猛烈地爆发。
加热时间极短，煮出来的菜脆嫩鲜嫩。
油炸法主要用于烹制脆而韧的原料，如肚、鸡胗、鸭胗、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的爆法有:油爆、萝卜爆、葱爆、酱爆等。
激增
炒是一种火大、油浓、无汁的烹饪方法。
油炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、包纸炸、酥炸、浸油、淋油等。
在水里煮
烹饪有两种:以鸡鸭鱼虾肉为原料的烹饪；以蔬菜为主的烹饪。
以肉为主的烹调，一般是先用大火油煎出带或不带糊的片、丝、块、段，锅内留少许底油置于大火上，加入煎好的主料，再加入单一调料(不加淀粉)或多种调料(加淀粉)制成的酱料，快速翻炒。
烧伤
烧是先将主料进行一次或多次热处理，然后加入汤(或水)和调料，再用大火烧开，再用小火慢慢烧至酥(肉和海鲜)或嫩(鱼和豆腐)或鲜(蔬菜)的一种烹调方法。
由于味道、颜色和汤的不同，烹饪可分为红烧、白烤、干烤、酱烤、葱烧和辣烤。
