根据冷冻的速度，分为速冻和慢冻；根据冷冻介质与食物的接触方式，可分为直接接触法和间接接触法。方法根据具体产品的质量要求和技术经济指标选择冷冻法。直接接触法应用广泛，包括静电法、强制通风法、喷雾法等。静止法(Resting method)利用空气体自然对流将食物冷藏并缓慢冷冻的方法。常见温度为-15 ~-29℃，根据食物的形状和厚度，冷冻时间为3 ~ 72h。为了提高冷冻效率，有时在冷库中安装风扇以加速冷空气空的循环。站立法已有120多年的历史。由于其设备简单，对多种产品的适应性强，目前仍用于冷冻猪、牛、羊的胴体，水产品，家禽和蛋液。强制通风是将-29 ~-46℃的冷空空气以10 ~ 15m/s的速度吹入食物中，使其迅速冻结的方法。使用的冷冻机有很多种。①隧道冻结机。它用鼓风机将冷空气空吹入一个狭窄的隧道，从而冷冻食物。食品的进料方式有托盘装在台车上推入隧道，或不锈钢输送带连续自动进出料。设备简单，适用于各种食品。②螺旋传送带冷柜(图3)，将狭长的传送带变成螺旋，节省车间面积。食物从机器底部进入，在传送带上螺旋上升，冷风空从侧面吹来，冷冻的食物从机器顶部排出。本设备适用于各种食品，冷冻前可用纸箱塑料袋包装。但是结构复杂，投资高。③流化床冷冻机。仅限于青豌豆、分段青豆、胡萝卜丁等颗粒状食物。食物从床的一端进入，被从床底吹来的冷空空气吹动，悬浮在空空气中，不断前进。食物在流化床中冷冻大约5-6分钟，并从另一端排出。流化床结构简单，成品不冻成块，颗粒保持分离，所以也叫单体速冻。单体速冻食品可以立即小包装，也可以散装储存在冷库中，根据市场需要随时包装。
