中国菜各有千秋。
如果说哪里的菜最好吃，估计各个地区的人可以吵三天三夜，最后也不会有结果。
但说到哪道菜最受欢迎，答案不会有争议——川菜第二，但没人敢称之为第一。
城市的大街小巷一定有川菜。即使在角落里，你也能找到几家川菜馆。
即使是以其他菜系闻名的餐厅，招牌菜也是川菜。
川菜是如何征服国人的？
一个
四川人:四川菜真的没那么辣。
说到川菜，外人的印象就是辣。判断一家川菜馆是否正宗，很简单。看辣不辣就行了。
很多四川人每次听到这种说法都觉得很委屈。他们认为辣就是川菜的代名词，让川菜变得单调，完全忽略了它的多样性。
川菜讲究风味和菜品的多样性，其麻辣风味往往被其他风味所衬托。泡椒鱼丝有酸甜咸；麻婆豆腐的麻辣味被麻、鲜、咸所衬托。
鱼香咸糖醋肉丝
相对于川菜两千多年的历史，辣椒进入菜肴的时间确实很短。
明朝末年，辣椒沿着海上贸易到达浙江沿海地区。当时没有人认为它可以食用，而是把它作为一种观赏植物，命名为“番椒”。
在浙江一直不被重视的辣椒，溯流而上，终于在千里之外的西南大放异彩。
第一个敢吃螃蟹和辣椒的人是贵州人。贵州不产盐，没有盐资源；因为山高，交通极其不便，运输成本很高，这里的盐价比其他地方贵很多。
于是，辣椒就成了盐的替代品，端上了餐桌。辣椒，既能存菜，又能祛湿御寒，很快就成了老百姓的心头好。
后来在“湖广填四川”的移民潮中，花椒也被带入四川。
辣椒既可作为蔬菜，又可作为调味品，具有不可替代的优势。一旦进入四川，很快成为主要调料。
四川的移民带来了南北的饮食文化，使得川菜融合了不同菜系的长处。比如蒜泥白肉，来自满族的白肉；八宝豆腐出自清宫御膳；烧糖的手法和闽浙一样。
兼收并蓄，使得川菜具有一菜一式、百家争鸣的特点。
四川移民中不乏烹饪高手。到了清代，来四川的官员大多是外省人，包括直隶(今河北)、浙江等地。这些官员一般都自带厨房，为了显示身份，也怕吃不习惯。随着厨师的到来，川菜吸收了直隶府菜和江浙菜的风味。四川传统宴席菜不辣，跟两地厨师有关系。
代表水煮白菜、樟茶鸭、蝴蝶海参，以鲜香为主，但不辣。
直到民国时期，成都的很多名店仍有鱼翅宴、水煮白菜等官办菜肴，但都不辣。便宜点的餐厅虽然有今天川菜的影子，但也不是特别辣。
二
川菜，越来越辣的历史。
为什么今天川菜的标签上只有“辣”？
有句俗话说，川菜其实是中国最多元化的菜系之一，麻辣只占川菜总量的30%。
显然，这与大多数人的认知不符。
水煮白菜是川菜爱好者反驳“川菜只有辣”最常用的例子。然而，今天你在大多数川菜馆都点不到这道菜。
至于其他例子，不多。
大蒜白肉，蘸酱需要辣椒油；
宫保鸡丁，虽然是糖醋荔枝口，但还是要干辣椒；
鱼香肉丝是“鱼香口”的代表，主要来源于泡椒。除了四川人，恐怕没人觉得泡椒不辣。
当一个四川人说四川猪肉“一点都不辣”的时候，你就知道人们对辣的定义是不一样的。
判断某个菜系辣不辣有一个简单的标准。拿掉辣椒，看看菜单上还剩下几道菜。
我在大众点评上查询了北京最受欢迎的川菜馆。特色菜几乎都是辣的。推荐菜里唯一不辣的就是冰粉和小酥肉。但是，即使是小酥肉也会配上辣椒菜。
