大家好！我是潇雅美味。再过几天，腊八节就要举行了。腊八节指的是腊月初八(十二月)。这是古代人祭拜祖先和神灵的日子，也是祈求来年丰收和好运的传统民间节日。“拉”的意思是新旧交替。在中国，腊八节有喝腊八粥，泡腊八蒜的习俗，尤其是在北方。
经过近一个月的浸泡，蒜瓣由白色变成了翠绿色。不明所以的人认为蒜瓣已经变质了。其实这是蒜瓣在醋的作用下完成发酵过程的标志。蒜瓣经过长时间的醋泡和染色，已经变得比较温和，原有的刺鼻味道大大减少，还增加了香脆的口感。无论是作为吃饺子还是面食的调料，都是不错的选择。腌制的大蒜含有一种叫做硫化丙烯的辣椒素。相关资料表明，其杀菌能力可达青霉素的1/10，对致病菌和寄生虫有很好的杀灭作用。
-【腊八蒜的制作方法】-【配料】500g蒜球
【食材】米醋500ml，冰糖15g，盐少许。
[制造步骤]
①立冬后，天气转冷时，选择完整的紫蒜球，剥去外皮，挑出破损和结疤的颗粒，然后用温水浸泡15分钟。浸泡后的蒜瓣更容易脱落，剥去外皮，冲洗干净，沥干表面水分；
②准备好玻璃瓶，洗干净，放在通风处，排干里面的水。因为内层的水不容易在短时间内干透，所以要提前2天准备；
③将去皮的蒜瓣放入玻璃瓶中，然后加入冰糖或白糖和盐，再倒入米醋，米醋和蒜瓣的比例为1: 1，用干净的筷子稍微搅拌一下，不要油和水；
④将保鲜袋折叠四层放在瓶口，盖紧封口，剩下的交给时间。经过一段时间的酝酿发酵，蒜籽开始慢慢变绿。大概过了半个月，远远望去，全部变成了祖母绿，入口微辣脆中带着淡淡的甜味和蒜香。
——【潇雅断想技术总结】—— (1)腊八节不一定要做腊八蒜。在过去，它通常是在立冬后制作的。但是在现代生活中，因为有了冰箱这种保鲜降温的神器，腊八蒜做得更简单了。只要保持温差，白天放在高温的地方，晚上放在冰箱冷藏，仍然可以发酵变绿，酿造时间大大缩短。所以腊八蒜现在可以不受季节的影响。
⑵剥蒜籽时，注意不要切到指甲上的蒜瓣。破损的蒜瓣容易变黑变质。另外，在不加盐的情况下，冰糖的摄入量也可以根据个人喜好增减。辣的可以适当加一点小米辣。
⑵除了增加腊八蒜的温差来缩短腌制时间外，还有两种方法可以加快腊八蒜的发酵成熟。一种是在沥干蒜瓣表面水分后切掉蒜瓣底部，让醋更容易卷入蒜瓣深层，从而达到快速反应、快速发酵变绿的目的。另一种是将米醋和冰糖放入锅中煮沸，直到冰糖完全融化，冷却后倒入蒜瓣中。
——【我不得不说的腊八蒜新发现】——今年9月，在国际科学期刊《食品功能》的显著位置，发表了天津大学陈海霞教授关于腊八蒜新发现的文章，引起了相关学术界的广泛关注。
这一成果是首次从腊八蒜中发现三种新的活性肽。“活性肽”这个名词可能对我们的朋友来说比较陌生。需要说明的是，“活性肽”在动植物中被称为“化学信使”，主要调节生物体的生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程。此外，陈教授及其研究发现，腊八蒜中还隐藏着另外三种新的活性肽。
这些活性肽作用于细菌时，可通过“桶状通道模型”和“地毯模型”的作用机理，在细菌细胞表面形成通道，破坏细菌细胞膜，使细胞内容物渗漏，从而达到抑菌的目的。它们有望成为抗生素的替代品。
可见腊八蒜具有显著的抗菌、杀菌作用，对人体有益。
——【关于腊八蒜制作的问题解答】——★为什么一定要用米醋酿造腊八蒜？
我们厨房常用的食醋主要有米醋、陈醋、白醋。米醋是降红的。它是由谷米、小麦、高粱、麸皮、谷壳等酿造而成。酸曲发酵后产生醋酸，所以香味正而温和，还带一点甜味。米醋富含碱性氨基酸、碳水化合物和维生素，比老陈醋和白醋营养价值更高。陈醋呈褐色，发酵时间长，香气浓郁，刺激性强，更适合用在酸度大、颜色深的菜肴中。白醋无色，主要由食用酒精发酵而成，酸味突出，口感简单，更适合浅色菜肴。所以米醋更适合泡蒜瓣，慢慢浸润，酸味不突兀，泡出来的蒜瓣也不黑。当然陈醋也可以，会让蒜瓣变绿，但不是首选。
★腊八蒜为什么会变绿？
腊八蒜变绿的原因是发酵过程中产生了绿色色素。这种绿色素不是叶菜类蔬菜中的叶绿素，而是蓝色素和黄色素的结合体。在充足的酸和低温的影响下，米醋激活了休眠的蒜氨酸酶，增加了细胞膜的通透性，使蒜氨酸酶可以催化蒜瓣中潜在的绿色素，促进大蒜变绿而不破坏细胞壁。
★为什么我腌制的腊八蒜不变绿？到底哪里出了问题？
腌制的腊八蒜不变绿，主要有以下几个原因:第一，腌制时间。短时间固化后不可能变绿。一般至少需要半个月才能完全变绿。如遇持续低温天气，腊八蒜如果存放在一个地方，可能需要一个多月才能变绿。第二是温差。腊八蒜恒温不容易变绿。只有高低温交替，才能有效打破大蒜的休眠期，激活大蒜酶，使其变绿。三是醋酸浓度。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。如果醋酸浓度不够，腊八蒜可能不会变绿。对比以上几点，就能知道哪里出了问题。
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“腊八蒜”不一定要等到腊八节才能酿。利用冰箱的低温仍然可以打破蒜酶的休眠期，创造温差环境。所以“现代腊八蒜”不受季节限制，想吃就随时冲泡。米醋是醋酸的最佳选择。
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