在回答这个问题之前，我先说一个小插曲:我说《水浒传》里有这么一段描写。写的是谁？李小二。
林冲被发配到沧州后，偶然遇到了这个李小二。在东京的时候，李小二在给别人打工的时候偷了主人家的东西，上了法庭。林冲得知后，不仅救了他，还给他钱让他跑路，于是几经周折来到沧州。再见到林冲，听听他是如何介绍自己的不凡经历的:“自从得了恩人的救济，我就丢了性命，一个田都找不到人。”我不想来沧州，就把自己安排在一个酒店，姓王，留了一个小人在店里卖。因为小人的勤奋，好菜的排列，和谐的汁液，所有来吃的人都欢呼雀跃，从而买卖顺利。主人有个女儿，就招了个反派做女婿...“你看，有‘排好菜，调好汁’的本事真的很重要啊！一个手脚很脏的小偷，不仅找到了工作，娶了女儿，后来还当上了小老板。
那么，没有味精鸡精，他是如何做到“排好菜，拌好汁”的呢？我想说:那才是真正的手艺。如果当时李小二靠味精和鸡精给儿子调味，也许他主人的女儿就不会在他身上了。
好吧，为了帮助李小二站起来加油，我举几个例子:北京烤鸭很有名。谁听说过鸭子烤之前先在味精水里泡一晚上，第二天再烤的？广东的烧鹅不会这么酿吧？还有，就是当年杭州楼外楼的名菜叫花鸡。胃里灌一些调味品是正常的。如果你往肚子里放两勺鸡精，你忘了广告里说的鸡精是鸡做的吗？如果烧鸡的时候放鸡精，是不是有点脱裤子放屁的嫌疑？
这些吃法都讲究食材的原汁原味。最多是根据当地口味搭配食材。比如你家烤鸭一般用的是白洋葱配甜面酱，而烧鹅蘸的是酸梅酱。几十年前，北京人喜欢加点熏干芹菜(豆制品)。冬天蔬菜少的时候，单位食堂会用土豆丁、胡萝卜丁、肉丁或者一些泡过的四季豆放在大锅里炖。这叫炖豆丁。饭店拌凉菜，也是花生。当它与黄瓜丁混合时，往往会加入胡萝卜丁。如果和芹菜混在一起呢？会变成浴霸！当春天来临时，香椿吸引了人们的喜爱。应该掺什么？水煮大豆有自己的名字，香椿。这大概和李小二的《安排好的菜》一样吧？！其实李小二说的“安排”，我要说，就是菜品之间的合理搭配。
那你怎么解释他说的“和谐好汁”？
稍微有点烹饪知识的人都知道，厨师做菜的时候不往锅里加水。按照以往的要求，必须加汤。什么是汤？小时候听一个老厨师说，做汤要用鸡爪。后来我自己开餐馆，厨师让我每隔几天买两只鸡。它们必须是刚宰杀的鸡，然后我买了一些大猪骨。你为什么使用它们？挂汤！挂出来的汤是高汤，炒菜的时候加到锅里。夏天，每天早上一上班，我做的第一件事就是把这桶汤打开放在火上，防止它变质。用高汤炒，我觉得比味精鸡精好吃多了。！
还有一个就是:不同的菜用不同的汁。比如你的糖醋菜就是糖醋的。需要再加一勺味精吗？况且古代人推出糖醋菜的时候，发明味精的人还不知道在哪个世界等着轮回呢！北京人炖带鱼，将鱼煎好后，用一碗含有酱油、醋、盐、黄酒和葱姜蒜的汁倒入锅中，香味瞬间飘香。我觉得这碗混合汁就是李小二说的“好汁”。还有传统名菜豆豉排骨。人们把黑豆的味道和排骨的味道有机的结合在一起。别说当年没有味精，就算有，我想也不会有人用。
我，不管炒什么菜都不放那些东西，家里也从来不准备。很少有人说我炒的菜不好吃！
我做菜的时候都是这么做的，更何况是那些永远追求完美的古人。至于古代厨师在没有味精鸡精的情况下是如何做出美味佳肴的，我以为他们是在食材的原味、蔬菜的搭配、汁液的调制上下功夫。
如果像现在一些餐馆，为了省事，果汁不调，汤也不做。不管是炒什么菜，也不管是炒还是炖，都是一大勺味精鸡精。如果做出来的菜味道都一样，还会有几大菜系流传至今吗？！
味精，据说中国1921年才开始生产，直到80年代才开始广泛使用。所谓的鸡精，是最近20年才引进的。相对于我们悠久的历史，博大精深的饮食文化，味精鸡精的地位可谓微不足道？
